- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آژاد اسلامی واحد تبریز
- استاد، علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

چکیده اخیرا تمایل به استفاده از منابع طبیعی در فرآورده­های غذایی افزایش یافته است، ازمحصولات غنی از ترکیبات سودمند می­توان به دانه­های بزرک، کنجد و همچنین روغن زیتون اشاره کرد که به طور سنتی مخلوط این ترکیبات در برخی از نواحی کشورمان مورد استفاده قرار گرفته است. در این پژوهش، سه نمونه (۱T:(۵ % بزرک، ۹۰ % کنجد، ۵ % روغن زیتون)، ۲T:(۵/۷ % بزرک، ۵/۸۲ % کنجد، ۱۰ % روغن زیتون)، ۳T:(۱۰ % بزرک، ۷۵ % کنجد، ۱۵ % روغن زیتون)، تهیه شده و در مدت ۶۰ روز نگهداری در دو دمای محیط و یخچال آزمایشات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آن­ها اثرات معنی­داری (۰۵/۰P<) بر روی ویژگی­های فیزیکیوشیمیایی مانند اسیدیته، عدد پراکسید، پروفیل اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول نمونه­ها داشت. به طوریکه در روز اول تیمار ۱T بیشترین میزان اسیدیته و عدد پراکسید را نشان داد ولی در طی نگهداری با افزایش درصد بزرک در نمونه بیشترین مقدار اسیدیته و عدد پراکسید  مربوط به نمونه ۳T بود. در مورد اسیدهای چرب نیز با افزایش درصد بزرک، کنجد و روغن زیتون به ترتیب میزان امگا ۳، امگا ۶ و امگا ۹ افزایش یافت. آلفا توکوفرول درنمونه ۳T و گاما توکوفرول درنمونه ۲T بیشترین مقدار رانشان دادند، در کل با توجه به نتایج به دست آمده بهترین نتایج در بین نمونه­ها مربوط به۲T می­باشد. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می­توان با تولید صنعتی مخلوط پودرهای دانه بزرک، کنجد و روغن زیتون کمبود اسیدهای چرب ضروری به خصوص امگا ۳ را در رژیم غذایی جبران نمود و فرآورده غذایی با ترکیبات فراسودمند بالا به بازار ارائه نمود.

کلید واژگان: دانه بزرک, دانه کنجد, روغن زیتون