- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

چکیده کیک یکی از فرآورده های مهم غلات و محصولی از آرد گندم می باشد. امروزه تولید محصولاتی با ارزش غذایی بیشتر، یکی از اهداف صنایع غذایی می باشد به همین منظور ترکیبات و جایگزین های متنوعی معرفی گشته که آرد نخود یکی از این ترکیبات می باشد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف آرد نخود (۱۵ و ۳۰ درصد وزنی – وزنی آرد مصرفی)  در ترکیب با آرد گندم بر برخی خواص شیمیایی و فیزیکی کیک های روغنی و اسفنجی، مورد بررسی قرار گرفت.  با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی، میزان چربی، پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت نمونه های حاوی آرد نخود، در هر دو نوع کیک افزایش یافت. همچنین افزودن آرد نخود در سطوح ۱۵ و ۳۰ درصد و در هر دو نوع کیک در مقایسه با کیک های شاهد، در تاخیر میزان بیاتی و افزایش حجم مخصوص موثر بود. از سوی دیگر فاکتور L*  در نمونه شاهد و فاکتور a* و b* در تیمارهای حاوی آرد نخود، بیشتر از سایر نمونه ها بودند. همچنین افزایش سطوح آرد نخود سبب افزایش E∆ (اختلاف رنگ نمونه ها با شاهد) در هر دو نوع کیک گردید. قابل توجه این که در هر دو نوع کیک، تیمارهای حاوی ۳۰% آرد نخود به عنوان بهترین تیمار معرفی گردیدند.

کلید واژگان: آرد نخود, بیاتی, کیک روغنی, کیک اسفنجی