- دانشجوی دکتری رشته شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- استادیار گروه علوم دامی دانشگاه محقق اردبیلی

چکیده گرده گل، با شهد گل­ها و بزاق زنبور عسل مخلوط می­شود و پس از ذخیره در کیسه گرده واقع در بند سوم پای زنبور عسل، در تله­ی گرده که توسط زنبوردار در آنجا تعبیه شده جمع آوری می­گردد. یکی از ویژگی­های عملکردی گرده، ویژگی آنتی اکسیدانی آنها می­باشد که مربوط به پروتئین­ها و ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آنها است. در این پژوهش تاثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین­های گرده گل بر خواص آنتی اکسیدانی آن­ و بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی بررسی شد. بدین منظور ابتدا ترکیبات فنولی، فعالیت مهار کنندگی رادیکالهای آزاد DPPH،  قدرت احیاکنندگی یون آهن سه ظرفیتی و شلات کنندگی یون آهن دو ظرفیتی گرده گل اندازه گیری شد که مقادیر این عوامل در غلظت ۱۰۰۰ پی پی ام به ترتیب ۱/۴ میکروگرم بر ۱۰۰ گرم گرده، ۸۶/۳۱ درصد، جذب ۸۹/۱ در طول موج ۷۰۰ نانومتر و ۹/۴ درصد بود. هیدرولیز گرده گل توسط آنزیم آلکالاز در محدوده زمانی ۲ تا ۵ ساعت و غلظت آنزیم ۱ تا ۲ درصد، با تیمارهایی که توسط نرم افزار RSM تعیین گردید، انجام شد و عواملی آنتی اکسیدانی تیمارهای هیدرولیز شده اندازه گیری شد.  بیشترین قدرت احیا کنندگی با اعمال زمان ۲ ساعت و غلظت آنزیم ۲ درصد به دست آمد. بیشترین قدرت شلات کنندگی در مدت زمان ۳۸/۱ ساعت با میزان ۷۱۶/۳۱ درصد بوده، اثر غلظت آنزیم بر میزان قدرت شلات کنندگی گرده معنی دار نبوده است. بیشترین فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH در مدت زمان ۲ تا ۵/۳ ساعت و غلظت­های ۱ تا ۵/۱ درصد آنزیم بدست آمد. بطور کلی قدرت شلاته کنندگی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH گرده گل بعد از انجام فرایند هیدرولیز در شرایط بهینه با آنزیم آلکالاز، به ترتیب حدود ۲۶ درصد و ۶۵/۲۳ درصد افزایش یافت.

کلید واژگان: گرده گل, فعالیت آنتی اکسیدانی, هیدرولیز, پپتیدهای زیست فعال, بهینه سازی