- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده   در این پژوهش، ابتدا ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و سپس ژلاتین استخراج شده در غلظت­های ۰، ۱۹/۰، ۳۸/۰ و ۵۷/۰ درصد و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح ۰، ۵/۱، ۳ و ۵/۴ درصد به عنوان جایگزین­های چربی جهت تولید خامه کم چرب (۱۵ درصد چربی) استفاده شد. خواص فیزیکوشیمیایی خامه کم­چرب شامل pH، اسیدیته، آب انداختگی، پایداری انجماد، قوام، رنگ سنجی و سفتی بافت در ۱، ۷ و ۱۴ روز پس از تولید در دمای یخچال اندازه­گیری شد. نمونه های خامه از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند . نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی چربی با ژلاتین، کنسانتره پروتئین شیر و ترکیب این دو پروتئین به خامه کم­چرب موجب کاهش آب انداختگی و افزایش پایداری در مقابل انجماد نمونه­ها شد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین شیر  و افزایش سطح ژلاتین از ۱۹/۰ درصد ، میزان قوام و سفتی بافت نمونه­های خامه کم چرب افزایش یافت. در بررسی حسی نمونه­های حاوی ۳۸/۰ و ۵۷/۰ درصد ژلاتین و نمونه­های حاوی ۵/۴ درصد کنسانتره پروتئین شیر با کسب امتیاز بالاتر، مطلوب ارزیابی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که می­توان از پروتئین های ژلاتین و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح ۳۸/۰ و ۵/۴ درصد بترتیب، جهت بهبود کیفیت خامه­ کم­چرب استفاده کرد.

کلید واژگان: خامه کم چرب, کنسانتره پروتئین شیر, ژلاتین, پایداری