- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

چکیده از نقطه نظر تکنولوژیکی، پنیر یک محیط مغذی برای رشد میکروب های مختلف از جمله باکتری های بیماری زا مانند استافیلوکوکوس اورئوس است. در حال حاضر، اگرچه استفاده از ترکیبات ضد میکروبی شیمیایی و طبیعی برای بهبود کیفیت میکروبی و افزایش عمر نگهداری راه کار رایج به شمار می رود ولی تحقیقات برای یافتن راه های جایگزین همچنان ادامه دارد. در این بررسی اثر سه سویه از لاکتوکوکوس لاکتیس به نام های JP۵۱،DC۱۰۳،FK۲۳ بر زنده مانی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر مورد ارزیابی قرارگرفت. نمونه های تولید شده از نقطه نظر ویژگی های شیمایی پنیر و شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در طی ۲۰ روز انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه شاهد مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در پنیرهای تولید شده با هریک از سویه های JP۵۱،DC۱۰۳،FK۲۳ تعداد استافیلوکوکوس اورئوس کاهش معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد داشت. طبق نتایج، پنیر تهیه شده با سویه JP۵۱ نسبت به نمونه های دیگر دارای کمترین تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (log cfu/ml ۲) پس از ۲۰ روز بود. بنابراین، بررسی حاضر نشان داد که لاکتوکوکوس لاکتیس سویه JP۵۱ قابلیت خوبی برای استفاده به عنوان آغازگری با فعالیت ضدمیکروبی در تولید پنیر دارد، اگرچه بررسی تاثیر آن بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر در تحقیقات بعدی ضروری به نظر می­رسد

کلید واژگان: آغازگر, استافیلوکوکوس اورئوس, پنیر, لاکتوکوکوس لاکتیس, فعالیت ضد میکروبی