- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده ی کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده ی کشاورزی دانشگاه فردوسی
- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده ی کشاورزی دانشگاه فردوسی

چکیده تیمار حرارتی یک مرحله ی مهم در فرآیند تولید محصولات تخمیری شیر است که منجر به دناتوراسیون پروتئین های سرم و درنتیجه تغییرات قابل توجه در خواص عملکردی آن ها می شود. پروتئین های سرم دناتوره شده که در زمان فرایند حرارتی به سطح میسل های کازئین متصل شده اند، فاکتور بسیار مهمی در افزایش سفتی در ژل های ماست تهیه شده از شیر حرارت دیده هستند. ازاین رو در این پژوهش اثر تغییر نسبت طبیعی پروتئین های سرم به کازئین در شیر گاو (۲۲/۰) به ۴۶/۰ و ۷/۰ و درصد چربی ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ بر دناتوراسیون پروتئین های سرم طی فرآیند حرارتی ۸۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه بررسی شد. ازت پروتئینی نامحلول در آمیخته های تهیه شده قبل و بعد از فرآیند حرارتی رسوب داده شد. محتوای نیتروژن پروتئینی محلول به روش semi-micro Kjeldahl اندازه گیری و درصد دناتوراسیون حرارتی ایجادشده در پروتئین های سرم محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزایش نسبت پروتئین های سرم به کازئین، تاثیر معنی دار (۰۵/۰ ) در افزایش درصد دناتوراسیون حرارتی پروتئین های سرم داشت. دناتوراسیون پروتئین های سرم با افزایش درصد چربی کاهش یافت (۰۵/۰ ). تاثیر متقابل درصد چربی و نسبت پروتئین های سرم به کازئین بر دناتوراسیون حرارتی معنی دار شناخته شد. دناتوراسیون منجر به بهبود خواص عملکردی پروتئین، افزایش استحکام و کاهش سینرزیس ژل اسیدی تهیه شده می گردد. نتایج حاصل از این پژوهش می تواند در جهت تولید ماست های فاقد چربی و کم چرب با هدف کاهش هزینه تولید و ارزش غذایی بالا مورد استفاده واقع شود.

کلید واژگان: دناتوراسیون, نسبت پروتئین های سرم به کازئین, چربی شیر