- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، ، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، ، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده هدف از این تحقیق، بررسی اثر کنسانتره پروتئین شیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر راندمان، ویژگی­های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایش بود. کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر با غلظت های ۱و۲ درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی به رتنتیت حاصل از شیر فراپالایش اضافه گردید. نمونه شاهد (فاقد کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر) نیز تولید شد. نمونه­ها در روزهای اول، پانزدهم، سی ام، چهل و پنجم و شصتم از نظر ویژگی­های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. کاهش معنی­دارpH  (۰۵/۰P<) در نمونه حاوی۱% کنسانتره پروتئین آب پنیر، نمونه حاوی ۵/۰% کنسانتره پروتئین آب پنیر + ۵/۰ % کنسانتره پروتئین شیر، نمونه حاوی ۲% کنسانتره پروتئین آب پنیر، و نمونه حاوی ۱% کنسانتره پروتئین آب پنیر + ۱% کنسانتره پروتئین شیر مشاهده شد. بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه­های حاوی میزان با­لای کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر بود. کلیه نمونه­ها تفاوت معنی داری از نظر مقدار پروتئین داشتند (۰۵/۰P<). تفاوت معنی داری از نظر مقدار چربی بین نمونه­های تست و شاهد وجود داشت (۰۵/۰P<). راندمان تمامی نمونه­ها با نمونه شاهد اختلاف معنی­داری را نشان داد (۰۵/۰P<). در واقع اضافه کردن کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر موجب افزایش راندمان و بهبود کیفیت پنیر فتای فراپالایش گردید. نمونه حاوی  ۵/۰% کنسانتره پروتئین آب پنیر + ۵/۰ % کنسانتره پروتئین شیر بالاترین راندمان را داشت. نمونه حاوی ۲% کنسانتره پروتئین شیر دارای بالاترین میزان سفتی بافت و پذیرش حسی بود.

کلید واژگان: پنیر فتا, کنسانتره پروتئین آب پنیر, کنسانتره پروتئین شیر, فراپالایش