- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان ، ایران.
- گروه علوم باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند
- گروه علوم باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند

چکیده فلفل قرمز یکی از سبزی جات مهم خانواده سولاناسه است که میوه آن دارای مقادیر زیادی متابولیت های ثانویه (فنل، آنتی اکسیدان ها و کارتنوئیدها) می باشد. همچنین از رنگدانه های قرمز موجود در فلفل بعلت ایجاد رنگ و اثرات قوی آنتی اکسیدانی، به طور گسترده ای در تهیه رنگ های خوراکی با کاربرد غذایی استفاده می شود. امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات موثر آن در نگهداری و فرآیند مواد غذایی رو به گسترش می باشد. هدف از این مطالعه بررسی کارآیی امواج فراصوت در استخراج ترکیبات کارتنوئیدی از فلفل قرمز و بهینه سازی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ (RSM) بود. در این پژوهش اثر سه فاکتور زمان (۱۰، ۲۵ و۴۰ دقیقه)، دما (۴۰،۳۰ و۵۰ درجه سانتی گراد) و شدت فراصوت (۶۰،۳۰ و ۹۰ وات) بر استخراج کارتنوئیدهای فلفل قرمز (بتاکاروتن و لیکوپن) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان، دمای استخراج و شدت صوت، میزان کاروتنوئیدها در فلفل قرمز به ترتیب کاهش، افزایش و افزایش یافت. نتایج بهینه­سازی حاصل از تجزیه توسط برنامه RSM برای استخراج حداکثر ترکیبات کارتنوئیدی فلفل، تیمار دمای ۴۹ درجه سانتی گراد، زمان ۱۰ دقیقه و شدت صوت ۹/۸۹ وات بود و تحت این شرایط، میزان استخراج بتاکاروتن ۶/۴۳۰ میلی گرم در کیلوگرم و لیکوپن به میزان ۴/۲۶۱ میلی گرم در کیلوگرم بود. نتایج نشان داد که استفاده از پیش تیمار فراصوت قبل از استخراج کاروتنوئیدهای فلفل، باعث افزایش لیکوپن و بتاکاروتن استخراجی شد.

کلید واژگان: بهینه سازی, خاصیت آنتی اکسیدانی, فراصوت, فلفل قرمز, کارتنوئیدها