- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل
- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
- مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل

چکیده روغن زیتون فرابکر، روغنی است که به روش مکانیکی از میوه زیتون و بدون هیچ گونه عمل آوری شیمیایی یا اختلاط با سایر روغن ها به دست آمده و اسیدیته آزاد آن (بر حسب اولئیک اسید) کمتر از ۸/۰ % می باشد. صفات حسی نقش مهمی در تعیین کیفیت روغن زیتون دارند؛ با این حال، به دلیل نیاز به ارزیابان آموزش دیده بسیاری از واحدهای تولیدکننده قادر به ارزیابی صفات حسی روغن زیتون نیستند. در این مطالعه، صفات حسی (تلخی، تندی و طعم میوه ای) و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین،جذب اسپکتروفتومتری در ۲۲۵ نانومتر (K۲۲۵)، محتوای فنول کل، ترکیب اسیدهای چرب) نمونه های روغن زیتون فرابکر استان گلستان تعیین شد. همبستگی بین صفات حسی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی از طریق تعیین ضریب همبستگی پیرسون تعیین شد. تلخی همبستگی مثبت با اسیدیته و K۲۲۵ و همبستگی منفی با میزان پالمیتولئیک اسید داشت (۱/۰ > p). تندی روغن زیتون فرابکر همبستگی مثبت با اسیدیته، K۲۲۵  و محتوای فنول و همبستگی منفی با میزان اسیدهای چرب چند غیراشباعی نشان داد (۱/۰ > p). طعم میوه ای نمونه ها همبستگی منفی با میزان لینولنیک اسید داشت (۰۵/۰ > p). بر اساس همبستگی های یافته شده، مدل هایی برای توصیف صفات حسی روغن زیتون فرابکر ساخته شدند. مدل های توصیف کننده تلخی، تندی و طعم میوه ای قادر به پیش بینی صفات حسی با میانگین خطای مطلق به ترتیب ۶۳/۰، ۳۳/۰ و ۴۷/۰ بودند.

کلید واژگان : روغن زیتون فرابکر, صفات حسی, ویژگی های فیزیکوشیمیایی