- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

چکیده ترانس گلوتامیناز از جمله آنزیمهای ترانسفراز بوده که واکنش آسیل ترانسفریزاسیون را کاتالیز کرده و با ایجاد پیوند بین پروتئینها، پروتئینهای جدید و با ویژگیهای خاص تولید می کند. در این پژوهش اثر آنزیم مذکور در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد روی برخی ویژگی های استیک حاصل از خرده گوشت گوساله از جمله درصد رطوبت، میزان پروتئین و چربی، pH، رنگ و تردی (نیروی برشی) و ویژگی های حسی مورد تحقیق و بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز به غیر از pH، بر روی تمامی صفات یاد شده اثر معنی دار داشته است. به طوری که میزان درصد رطوبت و نیز درصد چربی استیک تحت تاثیر آنزیم کاهش و میزان پروتئین استیک افزایش معنی داری نشان داد. به علاوه رنگ استیک هایی که با آنزیم تیمار شده بودند، به طور معنی داری روشن تر از تیمار شاهد بود. همچنین نتایج حاصل از آزمون سنجش تردی نیز نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث کاهش تردی استیک نخواهد شد (۰۵/۰p>). بطور کلی، تمامی تیمارهای حاوی آنزیم نتایج مطلوب تری نسبت به تیمار شاهد داشتند و تیمار حاوی ۱ درصد آنزیم به عنوان بهترین تیمار شناخته شد (۰۵/۰p<).

کلید واژگان: استیک, گوساله, ترانس گلوتامیناز, تردی, خرده گوشت