بررسی اثر گرده گل جمع آوری شده توسط زنبور عسل بر ترکیبات زیست فعال، خواص آنتی اکسیدانی و ماندگاری کیک بدون گلوتن
عنوان مقاله: بررسی اثر گرده گل جمع آوری شده توسط زنبور عسل بر ترکیبات زیست فعال، خواص آنتی اکسیدانی و ماندگاری کیک بدون گلوتن
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-130_028
منتشر شده در در سال 1401
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-130_028
منتشر شده در در سال 1401
مشخصات نویسندگان مقاله:
Fatemeh Jalili - ۱. Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
سیدهادی Peighambardoust - Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Ahar, Iran
Samad Bodbodak - University of Tabriz
Aref Olad Ghaffari - Food and Agriculture Research Institute, Standard Research Institute, Tabriz, Iran
خلاصه مقاله:
Fatemeh Jalili - ۱. Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
سیدهادی Peighambardoust - Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Ahar, Iran
Samad Bodbodak - University of Tabriz
Aref Olad Ghaffari - Food and Agriculture Research Institute, Standard Research Institute, Tabriz, Iran
در این پژوهش تاثیر افزودن مقادیر مختلف گرده زنبور عسل (صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲و ۱۵ درصد) به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن برپایه نشاسته ذرت بر ویژگیهای کیفی، ترکیبات زیست فعال و ماندگاری کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد گرده گل زنبورعسل مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتیاکسیدانی نمونهها به طور معنیداری (۰۵/۰>p) نسبت به نمونه کنترل (فاقد گرده گل) افزایش یافت. بطوری که ترکیبات فنلی از ۷۹/۲ به ۸۳/۱۱ mg GAE g-۱، قدرت مهار رادیکالهای آزاد از ۸/۱۷ به ۸/۲۵ درصد و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی از ۳۱۶ /۰ به ۴۵۰/۰ mg RUE g-۱ در تمامی تیمارهای غنی شده با گرده گل در مقایسه با نمونه کنترل گردید. با افزایش درصد افزودن گرده گل سفتی بافت مغز نمونههای کیک نگهداری شده در دمای محیط با گذشت زمان کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار سفتی در روز ۱۴ام نگهداری محصول در دمای محیط به ترتیب مربوط به نمونه ۱۵ درصد و ۳ درصدگرده با N ۱۶/۰ و N ۲۰/۰ سفتی بود. اما نگهداری در دمای یخچال باعث سفتترشدن نمونههای کیک با افزایش درصد گرده در طی زمان گردید و بیشترین سفتی (N ۲۳۰/۰) در روز ۱۴ام نگهداری مربوط به نمونه ۱۵ درصدگرده بود. افزایش مقدار گرده به ۱۵ درصد باعث کاهش اندیس روشنایی (L) از ۷/۶۱ به ۵۰، افزایش اندیس قرمزی (a) از ۰۰/۷- به ۳۳/۲- و اندیس زردی (b) از ۳۹ به ۴۸ گردید. افزودن گرده گل بطور معنی داری باعث افزایش قابلیت ماندگاری کیک های غنی شده گردید. طوریکه نمونه کنترل و نمونه حاوی ۱۵% درصد گرده گل به ترتیب کمترین و بیشترین مقاومت در مقابل کپکزدگی را ارائه کردند.
کلمات کلیدی: Gluten-free cake, celiac, Functional, Bee pollen, Antioxidant properties, کیک بدون گلوتن, فراسودمند, گرده گل, خواص آنتی اکسیدانی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1828524/