Narges Shahbazpour - Ph.D. student, Department of Food Science and Industry, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran
Anousheh Sharifan - Associate Professor, Department of Food Science and Industry, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran
kianoush khosravi darani - Professor of Department of Food Science and Industry, Faculty of Nutritional Sciences and Food Industries, National Nutrition and Food Technology Research Institute of Iran, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran
Hedayat Hosseini - Professor of Department of Food Science and Industry, Faculty of Nutritional Sciences and Food Industries, National Nutrition and Food Technology Research Institute of Iran, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran

در این مطالعه با توجه به اهمیت روز افزون جایگزینی پروتئین های گوشتی با یک منبع غذایی سالم به بررسی جایگزینی گوشت با مایکوپروتئین های قارچی پرداخته شد که با توجه به خصوصیات مورفولوژی شبیه به گوشت و ارزش غذایی بالا می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت در فرآورده های گوشتی حاصل از آن باشد هدف از این تحقیق بهبود ارزش تغذیه ای و سلامتی و بافتی محصولات پروتئنی حاوی گوشت بود که نتایج نشان با جایگزینی کامل گوشت با مایکوپروتئین ها ویژگی های بافتی محصول از جمله سفتی، قابلیت ارتجاعی و صمغیت نمونه ها بصورت معنی داری کاهش و از طرفی محتوای رطوبتی نمونه ها تغییر معنی داری نداشت همچنین در بررسی ارزش تغذیه ای نمونه های محتوی ماییکوپروتئین قارچی نسبت به نمونه های حاوی گوشت مقدار چربی غیراشباع و پروتئین بالا و کربوهیدرات و خاکستر کمتری داشت که بیانگر ارزش تغذیه ای و سلامتی بالاتر سوسیس های تهیه شده از مایکوپروتئین قارچی نسبت به گوشت گاو می باشد.

meat alternatives, mycoproteins, nutritional values, sausages, گوشت جایگزین, مایکوپروتئین, ارزش غذایی, فیزیکوشیمیایی, سوسیس