Sepideh Tabrizi - PhD Student and MSc Graduate Student, Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan
Elham Mahdian - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University
Ali Mohmmadi Sani - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University
Mahbobe Sarabi Jamab - Department of Food Biotechnology, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad
Fatameh Oroojalian - Department of Advanced Technologies, School of Medicine, North Khorasan University of Medical Sciences, Bojnourd

تبدیل ترکیبات زیست­فعال به مقیاس نانو، به دلیل کاهش اندازه و افزایش سطح، اثرگذاری آن­ها را افزایش خواهد داد؛ استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی در مقیاس نانوذرات، می­تواند غلظت مصرفی را کاهش دهد. گیاه هوفاریقون با داشتن متابولیت­های ثانویه از خاصیت ضدمیکروبی برخوردار می­باشد. در تحقیق حاضر، ضمن بررسی امکان تولید نانوکپسول حاوی عصاره هیدروالکلی اندام­های هوایی گیاه هوفاریقون، اثر ضدمیکروبی عصاره و نانوکپسول حاوی عصاره بر ماندگاری پنیر سفید بررسی گردید. جهت تهیه نانوعصاره، از روش تولید امولسیون نانوکپسول­های آلژینات­کلسیم حاوی عصاره استفاده گردید. نسبت عصاره (با غلظت۱۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر) به آلژینات سدیم، ۱ به ۴ بود. تولید نانوکپسول حاوی عصاره با افزودن نانوذرات کلریدکلسیم به نانوامولسیون آلژینات حاوی عصاره به نسبت ۱ به ۶ به مدت ۴ ساعت صورت گرفت. جهت تهیه پنیر باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی  و مخمر کاندیدا آلبیکنس  جداگانه به میزان CFU/ml ۱۰۳ به شیر تلقیح سپس افزودن کلرید­کلسیم، آنزیم رنت؛ عصاره و نانوکپسول حاوی عصاره به شیر انجام گرفت سپس قدرت ضدمیکروبی عصاره و نانوکپسول حاوی عصاره، ویژگی­های میکروبی نمونه­های پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج تعیین اندازه ذرات، شاخص­ پراکندگی اندازه ذرات، پتانسیل زتا، کارایی ریزپوشانی و بررسی میکروسکوپی ، تولید نانوذرات با کارایی ریزپوشانی مناسب را تایید نمود. نتایج آزمون­های میکروبی نمونه­های پنیر نشان داد، نمونه حاوی نانوعصاره قادر به کاهش حدود یک سیکل لگاریتمی از میکروارگانیسم تلقیح شده بوده و در زمان ماندگاری مقادیر باکتری گرم­مثبت، گرم­منفی و مخمر سیر نزولی داشت؛ نمونه حاوی عصاره و نمونه شاهد، میزان میکروارگانیسم­ها بیش از ۳ سیکل لگاریتمی بوده و در زمان ماندگاری سیر صعودی داشتند، در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه حاوی عصاره به­طور معنی­داری دارای مقادیر کمتری از میکروارگانیسم­ها بود. استفاده از نانوعصاره اندام­های هوایی گیاه هوفاریقون، به­عنوان جایگزین نگهدارنده­های سنتزی، باعث تولید محصول غذایی سالم­تر با زمان ماندگاری بیشتر می­شود.

Hypericum Perforatum, Nano capsules, Antimicrobial activity, White Cheese, هوفاریقون, نانوکپسول, فعالیت ضد میکروبی, پنیر سفید