iraj karimi sani - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, P.O. Box ۵۷۵۶۱-۵۱۸۱۸, Urmia, Iran
Mohammad Alizadeh - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, P.O. Box ۵۷۵۶۱-۵۱۸۱۸, Urmia, Iran

در این پژوهش تاثیر نمونه های فیلم بهینه انتخاب شده بر پایه پکتین سیب و پروتئین ماش حاوی میکروانکپسولاسیون عصاره هل، نانوذرات اکسید سریوم و کربن کوانتوم دات بر بسته بندی پنیر فراپالایش مورد مطالعه قرار گرفتند و ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر شامل اسیدیته، pH، نمک، محتوای رطوبتی، لیپولیز، پروتئولیز، چربی و ارزیابی حسی در طول زمان (۰- ۶۰ روز) و فیلم های بهینه طبق طرح I-Optimal بررسی شدند. بر اساس نتایج حاصل شده تاثیر فیلم های بهینه مختلف انتخاب شده بر بسته بندی پنیر غیرمعنادار بود؛ در حالیکه گذشت زمان تاثیر معناداری بر ویژگی های مورد ارزیابی داشت. مطابق نتایج با گذشت زمان، میزان pH، رطوبت، پروتئولیز، چربی و پذیرش کلی نمونه های پنیر فراپالایش بسته بندی شده به طور معناداری کاهش یافت. به علاوه تاثیر بسته بندی فیلم های بهینه بر پنیر فراپالایش سبب افزایش اسیدیته، نمک و لیپولیز گردید. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که امتیاز ارزیابان با گذشت زمان بر میزان مقبولیت نمونه های پنیر به طور معناداری کاهش یافت. به طور کلی، فیلم های نانوکامپوزیتی بر پایه پکتین و پروتئین ماش با نانوذرات اکسید سریوم و کربن کوانتوم دات و میکروانکپسولاسیون عصاره هل می توانند در بسته بندی پنیر فراپالایش مورد استفاده قرار گیرند.

Nanocomposite, Ultrafiltered cheese, Edible film, Microencapsulation, نانوکامپوزیت, پنیر فراپالایش, فیلم خوراکی, میکروانکپسولاسیون