Sima Taheri - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Morteza Khomeiri - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Ali Moayedi - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Mehran Alami - Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

پپتیدهای زیست فعال در طول عمل تخمیر توسط آنزیم های پروتئولیتیک تولید شده توسط باکتری­ های اسید لاکتیک ایجاد می شوند که متناسب با توالی اسید آمینه ایجاد شده بعضا دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند. هدف از این مطالعه بررسی فعالیت پروتئولیتیک GG Lactobacillus rhamnosus و Lactobacillus paracasei در مخلوط دسر نوشیدنی حاوی آب پنیر و بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی این نوشیدنی سین بیوتیک در دو نوع تخمیری و غیر تخمیری کم لاکتوز کاکائویی است. فعالیت پروتئولیتیک میکروارگانیسم ها با اندازه گیری گروه های آمینواسیدی آزاد با استفاده از معرف OPA به روش جذب سنجی و خاصیت آنتی اکسیدانی دسر نوشیدنی با استفاده از ترکیب DPPH و ارزیابی مهار رادیکال­ های آزاد به روش جذب سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در نمونه تخمیر شده، فعالیت پروتئولیتیک L. paracasei در طول زمان تخمیر قابل توجه نبود، اما بعد از ۱۷ ساعت گرمخانه گذاری، بیشترین فعالیت پروتئولیتیک را به خود اختصاص داد. در طول مدت ذخیره سازی، بیشترین فعالیت پروتئولیتیک L. paracasei در روزهای هفتم و چهارم (۰/۰۵>P) و برای L. rhamnosus GG  یک روز پس از ذخیره سازی بود. در نمونه غیر تخمیری، بیشترین فعالیت L. paracasei مربوط به روز اول ذخیره سازی (۰/۵) بود اما فعالیت پروتئولیتیک GGL. rhamnosus  بسیار کمتر (۰/۱۲) بود  و به روز دوم مربوط بود. فعالیت آنتی اکسیدانی دسر تخمیر شده معنی­دار نبود که نشان می دهد این دو باکتری پروبیوتیک فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی نداشتند. در مقایسه با نمونه تخمیر شده، دسر نوشیدنی تخمیری به دلیل داشتن پودر کاکائو حاوی مولکول آنتی اکسیدان ، فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری را نشان داد.

drinking dessert, proteolytic activity, antioxidant activity, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus paracasei, دسر نوشیدنی, خاصیت آنتی اکسیدانی, فعالیت پروتئولیتیکی, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus paracasei