Rohollah Pashaei Bahram - Ph.D. Student of Department of Food Science and Technology, Mamagan Branch, Islamic Azad University, Mamagan, Iran.
Afshin Javadi - Professor ofDepartment of Food Hygiene, Tabriz Medical Science, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
Samad Bodbodak - Assistant Professor of Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz, Tabriz, Iran.
Mostafa Araj khodaei - Assistant Professor of Department of Persian Medicine, School of Traditional Medicine, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.

هدف این تحقیق بررسی تاثیر افزودن گلوتامات سدیم به عنوان سوبسترا بر میزان تولید گاما آمینوبوتیریک اسید در طی جوانه­ زنی دانه گندم بود. برای این منظور دانه­های گندم رقم الوند با مقادیر مختلف گلوتامات سدیم (mg kg-۱  ۱۵۰ و ۱۰۰، ۵۰، ۰) در طی h ۷۲ جوانه­زنی تیمار شد. ویژگی­های فیزیکی (مانند وزن دانه جوانه­ زده، تعداد دانه جوانه­ زده و طول جوانه) و نیز مقادر ترکیبات زیست فعال (مانند گاما آمینوبوتیریک اسید، فلاونوئید کل، فنول کل و فعالیت روبش رادیکال­های آزاد DPPH) در بازهای زمانی h ۲۴، ۴۸ و ۷۲ اندازه­ گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت گلوتامات سدیم و زمان جوانه­ زنی، وزن دانه جوانه­ زده و تعداد دانه جوانه­ زده افزایش یافت. همچنین با گذشت زمان مقدار فلاونوئید کل در همه نمونه­ ها کاهش یافت و افزایش گلوتامیک اسید نیز تاثیر معنی­ داری بر مقدار آن نداشت. بیشترین مقدار فنول کل، گاما آمینوبوتیریک اسید و ظرفیت آنتی اکسیدانی در نمونه ­تیمار شده mg kg-۱ ۱۵۰ در روز اول جوانه ­زنی به ترتیب برابر با μg GAE g-۱  ۴۵۸۹، mg ۱۰۰ g-۱ ۳۰۳ و ۵۷% مشاهده شد. در همه تیمارها در طی زمان جوانه زنی مقدار این ترکیبات تغییر معنی­داری نداشت (۰۵/۰

Sodium glutamate, Gama-Aminobutyric acid, Germinated wheat, Germination, گلوتامات سدیم, گاما آمینوبوتریک اسید, گندم جوانه زده, جوانه زنی