Ali Molayem - M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran
Dornoush Jafarpour - Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran

روش­های حرارتی از جمله روش­های معمول فرآوری مواد غذایی هستند که با کاهش جمعیت میکروبی و غیر فعال کردن آنزیم­ها سبب افزایش ماندگاری محصولات غذایی می­شوند. علی رغم اثرات مطلوب فرآیند حرارتی سنتی، این روش سبب کاهش کیفیت تغذیه­ای و حسی محصولات غذایی می­گردد. افزایش تقاضای مصرف­کنندگان به محصولات غذایی با حداقل تغییرات در خصوصیات، زمینه را برای بررسی روش­های نوین فرآوری مواد غذایی فراهم نموده است. لذا در این مطالعه، اثر فرآیند حرارتی سنتی و سونیکاسیون حرارتی بر جمعیت میکروبی، فعالیت آنتی­اکسیدانی و فاکتورهای کیفی زیتون شور کنسروی مورد بررسی قرار گرفت. زیتون ها تحت تیمار اولتراسوند (۳۰ کیلوهرتز، ۱۰۰ وات) در دماهای مختلف (۴۵، ۵۵ و ۶۵ درجه سلسیوس) و زمان های (۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه) قرار گرفتند و با عملیات حرارتی معمول (۸۵ درجه سلسیوس، ۱۵ دقیقه) مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که سونیکاسیون در دمای ۴۵ و ۵۵ درجه سلسیوس به طور قابل توجهی سفتی، فاکتورهای رنگ و ویژگی های حسی را نسبت به زیتون های فرآوری شده حرارتی سنتی بهبود بخشید (۰۵/۰P<). علاوه بر این، فرآیند سونیکاسیون محتوای فنل کل (۴۵/۸-۳۷/۲۵%) و فعالیت آنتی اکسیدانی (۴۳/۸-۲۱/۳۱ %) را در مقایسه با نمونه های تیمار نشده افزایش داد. فرآیند سونیکاسیون در ºC ۵۵–۱۵ دقیقه، ºC ۶۵-۱۰ دقیقه و ºC ۶۵-۱۵ دقیقه به خوبی توانست جمعیت میکروبی را به صفر برساند، اما سونیکاسیون در ºC ۶۵، به طور معنی­داری (۰۵/۰P<) فاکتورهای کیفیت را کاهش داد. بنابراین، سونیکاسیون می تواند ایمنی و کیفیت زیتون های کنسروی را بهبود بخشیده و به عنوان جایگزین مناسبی برای فرآوری حرارتی سنتی استفاده شود.

Green Olives, Thermal Sonication, Bioactive Compounds, Microbial Inactivation, زیتون سبز, سونیکاسیون حرارتی, ترکیبات زیست فعال, غیر فعال سازی میکروبی