Parastoo Ghaemi - Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
Saeedeh Arabshahi Delouee - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran
Mehran Alami - Associate professor of Food Science and Technology, Gorgan university of Agricultural Sciences and Natural Resources University
Seyyed hossein Hosseini ghaboos - Assistant Professor, Department of Food Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran

چکیده در این تحقیق، تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا در سه سطح (۰، ۵ و ۱۰ درصد) به همراه صمغ دانه ریحان (۰، ۵/۰ و ۱ درصد)  بر برخی از خصوصیات کیفی خمیر (دانسیته، سفتی، قوام و چسبندگی) و نیز ویژگی های کیفی کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج (حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، ارتجاعیت، شاخص های رنگی و پذیرش کلی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ دانه ریحان، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئینی سویا میزان دانسیته، سفتی، قوام و چسبندگی خمیر کیک افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین با افزایش صمغ دانه ریحان در هر سطح غلظتی از کنسانتره پروتئین آب پنیر یا ایزوله پروتئین سویا، تخلخل و سفتی کیک های تولیدی افزایش یافت. در نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر با افزایش صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون، ابتدا میزان حجم مخصوص نمونه ها افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین مشخص گردید که نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد ایزوله پروتئین سویا شاخص L* بیشتری نسبت به نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر داشتند. با افزایش صمغ دانه ریحان به جز در نمونه هایی که دارای ۵ و ۱۰ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر و همچنین ۵ درصد ایزوله پروتئین سویا بودند، میزان ارتجاعیت نمونه ها افزایش یافت. در نهایت، نمونه های کیک حاوی ۵ و ۱۰ درصد ایزوله پروتئین سویا یا کنسانتره پروتئین آب پنیر به ترتیب با ۱ و ۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان که از دید ارزیاب ها بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به خود اختصاص دادند به عنوان جایگزین کیک های معمولی برای افراد مبتلا به سلیاک پیشنهاد می گردد.

Gluten Free Cake, Whey Protein Concentrate, Soy Protein Isolate, Basil Gum, کیک بدون گلوتن, کنسانتره پروتئین آب پنیر, ایزوله پروتئین سویا, صمغ دانه ریحان