Naser Moghiseh - Ph.D student, Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan,Iran
Akram Arianfar - Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University,Quchan,Iran
Esmaeil Ataye salehi - Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan,Iran
Ali Rafe - Associate Professor, Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran

تولید و مصرف به افزایش محصولات غذایی آماده مصرف مانند پیتزاها و کاهش فعالیت­های بدنی روزمره نیاز به کاهش کالری و چربی غذایی را افزایش داده است. بر این اساس، تولید پنیر موزارلای کم چرب از طریق جایگزینی با پلی­ساکاریدهای مفید میکروبی مانند کفیران و فیبرهای رژیمی نظیر اینولین می­تواند کمک موثری باشد. لذا، در این تحقیق اثر افزودن اینولین در غلظت­های ۶ و ۷ درصد و کفیران در غلظت­های ۶/۰ و ۷/۰ درصد مورد بررسی قرار گرفت و آزمون­های فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی و ویژگیهای بافتی پنیر تحت تاثیر افزودن اینولین/کفیران مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه با نسبت اینولین به کفیران ۱۰:۱ بیشترین تغییر روی اسیدیته و pH را داشتیم، در حالیکه افزایش مقدار کفیران تاثیری روی اسیدیته نداشته که این مساله می­تواند به دلیل ساختار خنثی پلی ساکارید کفیران باشد. در بررسی میزان ماده خشک پنیر، افزودن اینولین/کفیران تاثیر معنی­داری روی نتایج نشان نداد (P<۰.۰۵). در مقابل میزان ذوب شدگی در نمونه شاهد بیشترین و در نمونه B (کمترین نسبت اینولین به کفیران) کمترین بود. به عبارتی، افزودن اینولین/کفیران تاثیری بر میزان ذوب شدگی پنیر نشان نداد. در بررسی ویژگی­های رنگی پنیر موزارلا با تغییر سطح اینولین به کفیران تغییری در میزان روشنایی، *a و *b  مشاهده نشد. هرچند در تغییرات کلی رنگ بیشترین تغییر در نمونه A و کمترین تغییر رنگ در نمونه شاهد مشاهد شد. همچنین، افزودن اینولین و کفیران تاثیر معنی­داری بر ویژگی­های ارگانولپتیکی و بافتی پنیر موزارلا نداشته است. بنابراین، امکان استفاده از این ترکیب در فرمولاسیون پنیر موزارلا بدون ایجاد تغییرات نامطلوب در محصول وجود دارد.

Mozarella cheese, Inulin, Kefiran, Texture, Sensory., بررسی اثر اینولین/کفیران بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, حسی و بافتی پنیر موزارلای کم چرب