Ala Ghasemi Kia - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, University of Zanjan, Zanjan, Iran
Ali Ganjloo - Associate Professor, Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, University of Zanjan, Zanjan, Iran
Mandana Bimakr - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, University of Zanjan, Zanjan, Iran

پروتئین ها به دلیل ویژگی های عملکردی و سلامت بخشی یکی از اجزاء مهم فرآورده های غذایی محسوب می شوند. در میان پروتئین های گیاهی، پروتئین دانه شنبلیله به دلیل میزان بالای اسید آمینه های ضروری بسیار مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش با هدف بهینه سازی استخراج پروتئین از دانه شنبلیله به کمک امواج فراصوت و بررسی ویژگی های عملکردی، ساختاری و فعالیت ضد اکسایشی انجام شد. فراصوت با قدرت ۸۰ وات و مدت زمان ۳۹/۲۸ دقیقه شرایط بهینه برای استخراج پروتئین بود که تحت این شرایط بازده استخراج پیش بینی شده (۶۵/۸ درصد) مطابقت بسیار خوبی با مقدار تجربی (۵۷/۸ درصد) داشت. در طیف مادون قرمز تبدیل فوریه باندهای شاخص مربوط به آمید A، آمیدهای نوعI ، II وIII  مشاهده گردید. حلالیت پروتئین وابسته به تغییرات pH بود. ظرفیت جذب آب و روغن پروتئین استخراج شده به کمک امواج فراصوت به ترتیب معادل ۲۴/۶ و ۷۲/۲ میلی لیتر به ازاء یک گرم پروتئین به دست آمد. کمترین ظرفیت کف کنندگی (۶۶/۴۴ درصد) در  pHمعادل۵/۴ و بیشترین ظرفیت کف کنندگی (۴۹/۹۲ درصد) در pH معادل ۱۰ مشاهده شد. بیشترین ظرفیت امولسیون کنندگی در pH ۱۰، به میزان ۵۳/۸۴ درصد و کمترین میزان در pH نقطه ایزوالکتریک (۸۲/۵۴ درصد) مشاهده شد. با ثابت درنظر گرفتن pH، پایداری کف و امولسیون در طول زمان کاهش یافت. نتایج نشان داد که می توان از فناوری فراصوت به طور کارآمدی جهت کاهش زمان فرایند استخراج پروتئین از دانه شنبلیله استفاده نمود. به علاوه پروتئین دانه شنبلیله استخراج شده به کمک امواج فراصوت دارای خواص عملکردی و ضد اکسایش مطلوبی است که استفاده از آن را در صنعت غذا امکان پذیر می سازد.

Extraction, Response surface methodology, Fourier transform infrared spectroscopy, Protein solubility, Foaming capacity., استخراج, روش شناسی سطح پاسخ, طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه, حلالیت پروتئین, ظرفیت کف کنندگی.