اثر اسانس لعل کوهستان (اولیوریا دیکامبنز ونت) و عصاره آنغوزه (فرولا آسا فواتیدا) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت سینه ی بوقلمون طی یک ماریناد اسیدی
عنوان مقاله: اثر اسانس لعل کوهستان (اولیوریا دیکامبنز ونت) و عصاره آنغوزه (فرولا آسا فواتیدا) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت سینه ی بوقلمون طی یک ماریناد اسیدی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-126_003
منتشر شده در در سال 1401
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-126_003
منتشر شده در در سال 1401
مشخصات نویسندگان مقاله:
Babak Mohammadi - Graduated Master, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University
Nafiseh Zamindar - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University
Mohammad Mehdi Gheisari - Assistant Professor, Department of Science, Isfahan (Khorasgan) Branch Islamic Azad University
خلاصه مقاله:
Babak Mohammadi - Graduated Master, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University
Nafiseh Zamindar - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University
Mohammad Mehdi Gheisari - Assistant Professor, Department of Science, Isfahan (Khorasgan) Branch Islamic Azad University
گوشت فیله بوقلمون از جمله گوشتهای سفید است که از نظر فراوانی مصرف، رتبه ی دوم را به خود اختصاص داده است. در این مطالعه تاثیر افزودن محلول های ماریناد (۵سطح: آب مقطر (نمونه کنترل)، محلول ماریناد (آب + ۰/۵% اسید لاکتیک + ۳% کلرید سدیم)، محلول ماریناد + ppm ۹۰۰ اسانس لعل کوهستان و همچنین محلول ماریناد + ppm ۱۴۰۰ عصارهی آنغوزه) و زمان (۲سطح: ۲۴ و ۴۸ ساعت) بر ویژگی های گوشت بوقلمون بر پایه ی طرح کاملا تصادفی بررسی شد. بافت، ساختار میکروسکوپی، رنگ، ارزیابی حسی، pH، افت پخت و درصد جذب ماریناد مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش اثر محلول ماریناد بر pH، نیروی برشی و کیفیت حسی و اثر زمان بر نیروی برشی معنی دار بود (۰/۰۵>p). اسید موجود در ماریناد بافت فیبری را که علت سفتی گوشت پس از پخت است حل می کند. علاوه بر آن نمک و اسید علاوه بر ترد کردن گوشت و طعم دار کردن آن باعث افزایش مطلوبیت، کاهش زمان پخت و بهبود بافت گردید. نمونه های تیمار شده با ماریناد از نظر حداکثر نیروی برشی برای بریدن تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد داشتند (۰/۰۵>p). L* (روشنایی) گوشت پس از ماریناد کردن افزایش یافت (۰/۰۵>p). در این پژوهش سعی شد به کمک محلول ماریناد، کیفیت، تردی و ویژگیهای حسی گوشت فیله بوقلمون افزایش داده شود. استفاده همزمان از اسید، کلرید سدیم و اسانسهای معطر گیاهی گزینه مناسب تری جهت بهبود طعم و بوی گوشت و افزایش بازار پسندی آن بود.
کلمات کلیدی: Merinade, Turkey meat, Oliveria decumbens vent, Ferula assa- foetida, Physico-chemical properties, ماریناد, گوشت بوقلمون, لعل کوهستان, آنغوزه, خواص فیزیکوشیمیایی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1828645/