Manochehr Darvishi - Department of Food Science and Technology,Kazeroon branch, Islamic Azad University,Kazeroon, Iran.
Sedigheh Yazdanpanah - Department of Food Science and Technology,Kazeroon branch, Islamic Azad University,Kazeroon, Iran.

امروزه پکتین به طور گسترده ای به عنوان عامل ژل کننده و پایدار کننده در صنایع غذایی استفاده می شود. در تحقیق حاضر، استخراج پکتین از پودر تفاله های خشک شده پوست و کلاهک کدو حلوایی با دو حلال متفاوت اسیدکلریدریک و آب انجام شد. در نهایت از هر روش یک تیمار که بالاترین بازده تولید پکتین را داشت، انتخاب شد و سپس آزمون های درصد اسیدگالاکتورونیک، درجه­استری، پایداری و فعالیت امولسیفایری، ویسکوزیته و طیف سنجی FT-IR [۱]بر روی تیمارهای منتخب انجام گرفت. بالاترین بازده در حلال اسیدی (pH برابر ۵/۲) در تیمار کلاهک کدو حلوایی (% ۰۳/۲۳) و در حلال آب (به مدت ۳ ساعت) در تیمار کلاهک کدو حلوایی (% ۱۷) در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد، مدت زمان ۹۰ دقیقه و نسبت حلال به ماده خشک ۱:۳۰ میلی­لیتر بر میلی­گرم تعیین گردید. طبق نتایج بدست آمده درصد اسیدگالاکتورونیک، فعالیت امولسیفایری و ویسکوزیته مربوط به تیمار استخراج شده با حلال اسیدی بیشتر از پکتین استخراج شده با حلال آب بود و در سطح ۰۵/۰p< معنی دار بود. بالاترین درصد اسیدگالاکتورونیک در پکتین استخراج شده از تیمار کلاهک در حلال اسید تعیین گردید. بالاترین درجه استریفیکاسیون، فعالیت و پایداری امولسیفایری در پکتین استخراج شده از تیمار پوست در حلال اسید مشاهده شد. پکتین استخراج شده از تیمار کلاهک ویسکوزیته بالاتری نسبت به پکتین تیمار پوست نشان داد. ویسکوزیته ی همه ی محلول ها در محدوده ی نرخ برشی ((s-۱)r ۲۰۰-۰۵/۰ ) استفاده شده، ثابت بود که نشان دهنده ی شاخص جریان (n) برابر ۱ و رفتار نیوتونی این محلول می باشد.   [۱]Fourier-transform infrared spectroscopy

Extraction yield, pectin, Degree of estrification, Pumpkin, FTIR spectroscopy, بازده استخراج, پکتین, درجه استریفیکاسیون, کدو حلوایی, طیف سنجی FTIR.