تولید سس مایونز کم چرب با استفاده از نانو امولسیون عصاره میوه سپستان
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 138
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-104_012
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی میگردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از نانوامولسیون عصاره میوه سپستان به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. چربی در مقادیر ۲۵، ۵۰، ۷۵ و۱۰۰ درصد در سس مایونز کاهش داده شد و با مقادیرppm ۱۰۰ و ppm۴۰۰ از نانوامولسیون عصاره سپستان جایگزین گردید. نتایج آزمونها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال ۵% تجزیه و تحلیل شد. اندازه قطرات نانوامولسیون به صورت میانگین nm ۳/۳۸ ±nm ۷/۶۸ تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان pH و اسیدیته در تیمارها نسبت به نمونه شاهد تغییرات معنیداری نشان نداد. چربی در تمامی نمونهها به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود، اما میزان رطوبت نمونههای مایونزکم چرب در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظهای بیشتر بود (۰۵/۰P <). پایداری فیزیکی و حرارتی تمامی نمونههای در مقایسه با نمونه شاهد بهطور قابل ملاحظهای بیشتر بود. در آزمون رنگ سنجی (E∆) تمامی نمونههای سس مایونز کم چرب در مقایسه با شاهد افزایش معنیداری داشتند. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز به نمونهی شاهد تعلق گرفت، ازنظر ویژگیهای بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونهای که ۲۵ درصد چربی کاهشیافته و حاوی ppm ۱۰۰ نانوامولسیون عصاره میوه سپستان بود، مشاهده شد. این پژوهش نشان داد که نانوامولسیون عصاره سپستان در سطوح چربی کاهشیافته به میزان ۲۵ درصد و ۵۰ درصد با افزودن نانوامولسیون عصاره میوه سپستان در دو سطح ppm ۱۰۰ و ۴۰۰ پتانسیل خوبی برای استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.
Keywords:
Cordia myxal fruit extract , Nano-emulsions , Low-fat mayonnaise , Fat replacement , عصاره میوه سپستان , نانوامولسیون , مایونز کم چرب , جایگزین چربی
Authors
sanaz dadpour
department of food science and technology of islamic azad university kazeroun branch
Sedigheh Yazdanpanah
Depatment of food science and technology of islamic azad university kazeroun branch
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :