اثر پرتوتابی و نگهداری در غلظت های مختلف آب نمک و سرکه بر کیفیت و ماندگاری قارچ ترافل بیابانی (Terfezia claveryi)
عنوان مقاله: اثر پرتوتابی و نگهداری در غلظت های مختلف آب نمک و سرکه بر کیفیت و ماندگاری قارچ ترافل بیابانی (Terfezia claveryi)
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-125_016
منتشر شده در در سال 1401
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-125_016
منتشر شده در در سال 1401
مشخصات نویسندگان مقاله:
Bahrareh Daei - Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran
Sodeif Azadmard-Damirchi - Professor, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz ۳۳۹۲۰۳۲, Iran
Afshin Javadi - Associate Professor, Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Medical Science, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
Mohammad Ali Torbati - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences
خلاصه مقاله:
Bahrareh Daei - Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran
Sodeif Azadmard-Damirchi - Professor, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz ۳۳۹۲۰۳۲, Iran
Afshin Javadi - Associate Professor, Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Medical Science, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
Mohammad Ali Torbati - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences
در این پژوهش، بهمنظور افزایش عمر ماندگاری و کیفیت قارچ ترافل بیابانی، قارچها با پرتو فرابنفش ((UVC در طول موج ۲۵۴ نانومتر با شدت mW cm−۱۲/۲ در سه زمان مختلف صفر (کنترل)، ۱۰ و۲۰ دقیقه و همچنین غوطهوری در محلول کلرید سدیم با چهار غلظت ۱۶،۱۳،۱۰،۷ درصد و سرکه ۵ درصد (وزنی/وزنی) تیمار شدند. سپس، قارچها بمدت ۱۶۰ روز در دمای C° ۴ نگهداری و به فاصله زمانی ۴۰ روز نمونه برداری انجام شد. ویژگیهای درصد کاهش وزن، سفتی بافت ، ترکیبات فنلی، ویتامین C و بار میکروبی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که سفتی بافت (N ۸۳/۴) در قارچهای UV-C (۱۰ دقیقه) غوطهور درسرکه نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. همچنین پرتوتابی اثر معنیداری در جلوگیری از کاهش وزن قارچها داشت و کمترین و بیشترین میزان کاهش وزن بهترتیب مربوط به تیمار UV-C (۱۰ دقیقه) غوطه ور در سرکه و تیمار کنترل غوطهور در آب نمک ۱۶٪ بود. ارزیابی ترکیبات فنلی به روش HPLC نشان داد که پرتوتابی اثر معنیداری بر افزایش ترکیبات فنلی در قارچها داشت با وجود اینکه مقدار این ترکیبات با گذشت زمان دچار کاهش معنیدار شد. مقدار ترکیبات فنلی در تیمارهای UV-C (۱۰ دقیقه) غوطهور در سرکه و کلرید سدیم ۷٪ بهترتیب نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. پرتوتابی همچنین اثر معنیداری بر کاهش بار میکروبی قارچها داشت و افزایش شدت پرتودهی موجب افزایش مهار رشد میکروبی شد. تابش پرتو UVC موجب کاهش ویتامین C تا ۷۸٪ در نمونههای تیمارشده گردید. غلظتهای بالای آبنمک باعث دهیدراسیون بافت قارچ و افزایش افت وزن و کاهش ترکیبات فنلی و مقدار ویتامین C در طی نگهداری گردید. در کل، موثرترین تیمار جهت حفظ ویژگیهای فیزیکی و کیفی ترافل، UV-C (۱۰ دقیقه) و غوطه وری در سرکه در طی ۱۶۰ روز انبارداری بیان شد.
کلمات کلیدی: UV-C irradiation, Storage life, Truffle, NaCl, Vinegar, پرتوفرابنفش, عمر انباری, ترافل صحرایی, نمک, سرکه
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1828677/