Mahsa Karimpour - Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran
Afshin Javadi - Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
Shahin Zomorodi - Department of Engineering Research, West Azerbaijan Agricultural, Education and Natural Resources Research Center, AREEO, Urmia, Iran
Navideh Anarjan - Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran

افزایش مصرف پنیر همراه با کمبود مایه پنیر منجر به علاقه جهانی به منعقد کننده های طبیعی شیر از سایر منابع آنزیمی شده است. در این مطالعه، تاثیر عصاره زنجبیل به­عنوان ماده منعقد کننده در مقایسه با رنت حیوانی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، پروفیل بافتی، رئولوژیکی و حسی پنیر فاقد آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد فعالیت پروتئولیتیکی و فعالیت انعقادی شیر عصاره زنجبیل مورد استفاده در این مطالعه به ترتیب ۲۶/۱۳۴ واحد و ۵۵/۳۲۶ واحد در میلی گرم و نسبت فعالیت انعقادی شیر به فعالیت پروتئولیتیکی در حدود ۴۳/۲ بود که می تواتد برای فراوری پنیر مطلوب باشد. همچنین ماده خشک و پروتئین پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی داری کمتر و مقدار چربی در ماده خشک بیشتر از نمونه های تهیه شده با رنت بود (p<۰.۰۵). اما نوع منعقد کننده تاثیر معنی داری بر مقدار اسیدیته، pH و نمک نمونه ها نداشت (P>۰.۰۵). سفتی، فنریت، صمغی بودن، قابلیت جویدن، مدول الاستیک، مدول ویسکوز و ویسکوزیته کمپلکس نمونه های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل کمتر از پنیر تهیه شده با رنت بود (p<۰.۰۵). پذیرش کلی پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل تفاوت معنی داری با نمونه های پنیر تهیه شده با رنت نداشت. امتیاز طعم و بافت نمونه های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی داری بالاتر از پنیر تهیه شده با رنت بود. بر اساس نتایج حاصل از این بررسی می توان از عصاره زنجبیل به عنوان ماده منعقد کننده در تهیه پنیر فاقد آب پنیر استفاده نمود.

ginger extract, texture profile, rheological properties, پروفیل بافتی, رئولوژیکی, عصاره زنجبیل, پنیر تازه فاقد آب پنیر