Shiva Roshani - Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
Seyed-Ahmad Shahidi - Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
Azade Ghorbani-HasanSaraei - Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
Shahram Naghizadeh Raeisi - Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch

در این پژوهش برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر سیب تولیدشده با روش های مختلف خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور بررسی اثر انبارمانی بر ویژگی های تغذیه ای پودرهای سیب، نمونه ها در اتمسفر تغییر داده شده بسته بندی و طی بازه های ۱۳۵ و ۲۷۰ روز موردبررسی قرار گرفتند. برش های سیب با استفاده از روش های خشک کردن انجمادی، مایکروویو و آون و همچنین آب سیب به روش های پاششی و کف پوشی خشک گردید. نتایج نشان داد بالاترین میزان ویتامین ث (ASA)، ترکیبات فلاونوئیدی (TF) و ترکیبات فنلی (TP) مربوط به پودرهای تولیدی با روش انجمادی و پس ازآن پاششی بود. کمترین تغییرات رنگ نسبت به نمونه تازه در پودرهای تولیدی با خشک کن انجمادی و پس از آن مایکروویو دیده شد. بسته بندی در اتمسفر تغییر داده شده منجر به کاهش معنی دار تخریب ASA، TF و TP نسبت به اتمسفر معمولی طی ۹ ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر ویژگی های پودر سیب داشته و بین روش های موردبررسی، خشک کردن انجمادی و پاششی به ترتیب برای خشک کردن سیب به صورت قطعه شده و آب گیری شده مناسب تر هستند.

Freeze drying, Modified Atmosphere Packaging, Nutritional properties, Spray drying, بسته بندی اتمسفر اصلاح شده, خشک کردن انجمادی, خشک کردن پاششی, ویژگی های تغذیه ای