Mohammad Sami Osuli Zadeh Noubari - Department of Food Science and Technology Science and Research Branch, Islamic Azad University Tehran, Iran
Shima Yousefi - Department of Agriculture and Food Science, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
Weria Weisany - Department of Food Science and Technology Science and Research Branch, Islamic Azad University Tehran, Iran

در مرحله اول مطالعه حاضر ترکیبات موجود در اسانس شوید (Anethum graveolens) و بولاغ اوتی وحشی (Nasturtium officinale) تهیه شده با استفاده از کلونجر، توسط دستگاه GC-Mass مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی رشد، حداقل غلظت کشندگ  باکتری و فعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس­های مورد نظر در غلظت­های mg/L۳۵۰، ۴۰۰، ۵۰۰، ۶۰۰ و ۶۵۰ در مدت ۶۰ روز جهت شناسایی بهتر اسانس­های مورد نظر ارزیابی شد. سپس به روش هم­رسوبی و با استفاده از مالتودکسترین اسانس­های شوید و بولاغ اوتی در غلظت­های ذکر شده کپسوله شده و ویژگی­های توزیع اندازه ذرات و ریخت شناسی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت برای دست­یابی به غلظت بهینه اسانس­های مورد نظر در جهت حفظ بیشتر جمعیت پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس، میزان زنده مانی این باکتری در دوغ طی مدت ۲۱ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. در مرحله دوم مطالعه، پس از تعیین غلظت بهینه در جهت بررسی تاثیر افزودن اسانس به محصول میزان ماده خشک، pH، اسیدیته، میزان دوفاز شدن، رئولوژی و ارزیابی حسی اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد اسانس­های مورد استفاده دارای محتوا ترپنی و فنلی بالایی بوده که سبب بروز فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسبی شدند. میزان ویسکوزیته، ضریب قوام و اسیدیته در محصول نهایی افزایش و میزان pH و دوفاز شدن محصول به طور معنی­دار کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی و عدم ایجاد تاثیر منفی مبنی بر افزودن اسانس­های مورد مطالعه در غلظت­های mg/L۴۰۰ و mg/L۵۰۰ به ترتیب برای اسانس شوید و بولاغ اوتی وحشی بر محصول دوغ، امکان تولید صنعتی آن قابل بررسی است.

Essential oils, encapsulation, doogh, antioxidant activity, probiotics, اسانس, کپسولاسیون, دوغ, فعالیت آنتی اکسیدانی, پروبیوتیک