بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک:تاثیر نوع سویه و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکو شیمیایی، میکروبیولوژیکی و ارگانولیپتیکی
عنوان مقاله: بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک:تاثیر نوع سویه و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکو شیمیایی، میکروبیولوژیکی و ارگانولیپتیکی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-124_004
منتشر شده در در سال 1401
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-124_004
منتشر شده در در سال 1401
مشخصات نویسندگان مقاله:
Delaram Kargar Motlagh - Department of Food Science & Technology, ، Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran,Iran.
Anusheh Sharifan - sistant Professor, Dept. of Food Science & Technology Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
خلاصه مقاله:
Delaram Kargar Motlagh - Department of Food Science & Technology, ، Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran,Iran.
Anusheh Sharifan - sistant Professor, Dept. of Food Science & Technology Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک با استفاده از استارترهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-۱۲) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-۵) و بررسی تاثیر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک، ویژگیهای فیزیکو شیمیایی (محتوای چربی، pH، ماده خشک ، عدد پراکسید و اسیدیته ، ارگانولیپتیکی (رنگ و ظاهر، طعم، بافت، بو و مقبولیت کلی) و میکروبی (کپک و مخمر، کلی فرم و توتال کانت) بود. در این پژوهش ابتدا خامه در دمای ۸۵ درجه سانتیگراد بمدت ۱۰ دقیقه تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. سپس به آن اجازه داده شد که تا دمای ۳۵-۳۰ درجه سانتیگراد خنک شود. در یک نمونه از خامه فقط کشت آغازگر اضافه شد. در نمونه دیگر کشت آغازگر به اضافه بیفیدیوباکتریوم لاکتیس و در نمونه آخر کشت آغازگر به اضافه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه شدند. سطح تلقیح بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس ۲ درصد حجمی/حجمی بود. نتایج نشان داد که زمان نگهداری بطور معنی داری (۰۵/۰>p) بر اکثر ویژگیهای ذکر شده تاثیر دارد. روند زنده مانی برای هر دو باکتری به صورت کاهشی بود. بیشترین زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک مربوط به باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود.در آنالیز حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاترین امتیاز در پایان دوره نگهداری را داشت. همچنین نمونه حاوی لاکتوباسیلوس بالاترین اسیدیته و کمترین pH و نمونه شاهد بالاترین اندیس پراکسید را داشتند. در میزان ماده خشک و چربی در هر سه نمونه تغییر معنی داری(۰۵/۰>p) مشاهده نشد. بنابراین نتایج نشان داد که میتوان با استفاده از دو باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس کره لاکتیکی با خواص پروبیوتیکی و زنده مانی بالا و خواص حسی مطلوب تهیه نمود. بهترین تیمار در این پژوهش، کره لاکتیکی حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناخته شد.
کلمات کلیدی: probiotic, Lactobacillus, Bifidobacterium, sensory propertises, lactic butter, پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس, بیفیدوباکتریوم, خصوصیات حسی, کره لاکتیکی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1828719/