Mehran Sayadi - Department of Food Safety and Hygiene, Faculty of Health, Fasa University of Medical Sciences, Fasa, Iran
kiana pourmohammadi - Associate professor
Shahrzad Maleki - Department of Civil Engineering, Faculty of Engineering, Fasa University, Fasa, Iran
Elahe Abedi - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa University Fasa, Iran

از آنجایی که آلودگی غذاها با مایکوتوکسین مشکل جدی محسوب می شود، در این تحقیق توانایی اتصال آفلاتوکسین B۱ به دیواره سلولی مخمر ساکاروماسیس سرویزیه جهت کاهش سمیت در خمیر نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آفلاتوکسین B۱ در غلظت ۱۰ میکروگرم بر کیلوگرم به خمیر حاوی ۲۷/۰ گرم مخمر زنده، مخمر تیمار شده با اسید و مخمر تیمار شده با اولتراسونیک تلقیح گردید. سینتیک جذب سم در دماهای ۲۴، ۲۸ و ۳۲ درجه ی سانتیگراد و زمان های ۸، ۱۶ و ۲۴ ساعت بررسی شد. بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین مربوط به تیمار اولتراسونیک، سپس تیمار اسیدی و بعد از آن مخمر زنده بود. با افزایش دما و زمان انکوباسیون، میزان جذب سم توسط مخمر در نمونه های تیمار شده با اسید و اولتراسونیک افزایش یافت، درحالیکه نمونه های زنده و فعال مخمر بیشترین میزان حذف سم را در دمای ۲۸ درجه ی سانتیگراد از خود نشان دادند. نتایج نشان داد که سینتیک جذب توسط مخمر زنده و مخمر تیمار شده با اسید را می توان توسط مدل شبه درجه یک توصیف کرد، درصورتیکه برای مخمر تیمار شده با اولتراسونیک، داده ها دارای تطابق بهتری با مدل شبه درجه دو می باشند. همچنین، جذب سطحی و دیفیوژن درون ذره ای، در مراحل نرخ جذب مشارکت دارند. بنابراین مشخص شد که سلول های مخمر زنده یا غیر زنده، عوامل بیولوژیکی مناسبی جهت حذف آفلاتوکسین در محیط کشت آلوده هستند، هرچند از بین تیمار های انجام شده، تیمار اولتراسونیک کار آمد تر بود.

Saccharomyces cerevisiae, Aflatoxin B۱, Adsorption, Bread dough, Kinetic model, ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae), آفلاتوکسین B۱, جذب سطحی, خمیر نان سنگک, مدل سینتیکی