- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده علوم و فن آوری های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
- موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
- استاد گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فن آوری های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران، صندوق پستی: ۶۴۶۶-۱۹۳۹۵

آرد گندم در طول مدت نگهداری، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد می گردد در حالیکه تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربی ها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن می شود. از اینرو کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری آرد نقش تعیینکنندهای در کیفیت آرد تولیدی دارد. لذا در پژوهش حاضر تاثیر مدت زمان نگهداری آرد گندم حاصل از دو رقم آبی چمران و دیم سرداری، طی ۱۵، ۳۰ و ۴۵ روز و در دماهای ۲۵، ۳۰ و ۳۵ درجه سانتیگراد بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل سه عامله مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥P). نتایج نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری میزان pH و اسیدیته نمونههای آرد تولیدی بهترتیب کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که در میزان پروتئین نمونهها تغییر قابل ملاحظهای مشاهده نگردید (۰۵/۰≥P). از سوی دیگر در نمونه نگهداری شده در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد طی ۳۰ روز برای رقم چمران و ۴۵ روز در همین دما برای رقم سرداری، بیشترین میزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلنی مشاهده گردید. این امر نشان دهنده تاثیر معنیدار فرآیند رسیدن بر بهبود خصوصیات نانوایی آرد گندم میباشد که میتوان با کنترل عواملی سادهای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، آرد با خصوصیات مطلوبتری در اختیار نانواییها و واحدهای صنعتی قرار داد.

خصوصیات کیفی, شرایط نگهداری, مرحله رسیدن آرد, واریته گندم, ویژگی های نانوایی