Ebrahim Taghinezhad - Moghan College of Agriculture and Natural Resources, University of Mohaghegh Ardabili, Ardabil, Iran
Vali RasooliSharabiani - Department of Biosystem Engineering, Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Mohaghegh Ardabili, Iran

مرحله ی غوطه وری از مهم ترین مراحل فرآیند نیم جوش کردن برنج است. غوطه وری گرم نیازمند کنترل دقیق می باشد زیرا ذرات نشاسته، طی غوطه وری ژلاتینه می گردد. مقادیر ژلاتینه شدن نشاسته برنج با استفاده از کالری متر تفاضلی اندازه گیری می-شود. این روش دارای هزینه بالایی بوده و داده های آن به صورت بی درنگ قابل استفاده نیست؛ بنابراین در مطالعه حاضر یک رابطه ی ریاضی بین درجه ژلاتینه شدن نشاسته برنج با خواص فیزیکی (رطوبت شلتوک) – الکتریکی (هدایت الکتریکی و ولتاژ خروجی حسگر خازنی آب شلتوک) طی مرحله ی غوطه وری فرآیند نیم جوش کردن تدوین شد. برای اندازه گیری خواص الکتریکی آب شلتوک، یک سامانه آزمایشگاهی گرمایش اهمی و حسگر خازنی به ترتیب برای اندازه گیری هدایت الکتریکی و ولتاژ طراحی و ساخته شد. برای اجرای آزمایش، شلتوک (رقم شیرودی) با غوطه وری در دمای ۶۰، ۶۵ و OC۷۰ نیم جوش شده بود. در هر دما، نمونه ی شلتوک و آب شلتوک در ۵ زمان غوطه وری متفاوت برداشته شد. نتایج آزمایش نشان داد که مقادیر رطوبت شلتوک (۱۸/۲۱ تا ۱/۳۵% بر پایه تر)، هدایت الکتریکی (۶۳/۰ تا mS/cm ۶/۱) و ولتاژ خروجی حسگر خازنی (۲۱۶ تا mV ۵۹۵) آب شلتوک و درصد ژلاتینه شدن نشاسته برنج (۵/۵ تا ۷/۳۱%) به طور معنی دار (P<۰.۰۵) و به ترتیب با معادله ی نمایی (R۲>۰.۹۸)، نمایی (R۲>۰.۹۳)، درجه دوم (R۲>۰.۹۵) و نمایی (R۲>۰.۹۶) طی غوطه وری افزایش یافت. یک رابطه خطی بین درجه ژلاتینه شدن نشاسته برنج و خواص فیزیکی- الکتریکی آب شلتوک برازش گردید. نتایج نشان داد که هدایت الکتریکی آب شلتوک توانست با کمترین خطای رگرسیونی، مقدار ژلاتینه شدن نشاسته برنج طی غوطه وری را پیش بینی کند.

Parboiled rice, Capacitance sensor, Shiroudi variety, Degree of starch gelatinization, Electrical conductivity, برنج نیم جوش, حسگر خازنی, رقم شیرودی, مقدار ژلاتینه شدن نشاسته, هدایت الکتریکی