Mahdieh Akbari - ۱. MSc, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
Alireza Sadeghi Mahoonak - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Khashayar Sarabandi - Ph.D, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
Azade Ghorbani - MSc, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.

برگ چای سبز به دلیل عدم تخمیر، حاوی مقادیر فراوانی از ترکیبات فنلی است. ترکیبات فنلی چای سبز ترکیبات طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی میباشند. پلی فنل ها به دمای بالا و pH قلیایی حساس هستند. برای بهبود پایداری پلی فنل ها، عصاره چای سبز با روش همتبلوری ریزپوشانی شد. هدف از این تحقیق، ارزیابی بازده فرایند، ظرفیت بارگیری، فعالیت آنتی اکسیدانی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی فراورده ی هممتبلور (رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته ی توده و ضربه، انحلالپذیری، جاذبالرطوبگی)، خصوصیات ساختاری پودر از قبیل مورفولوژی (SEM) و نیز خصوصیات جریانپذیری پودر حاصل (شاخص تراکم پذیری، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) بود. نتایج نشان داد که اثر غلظت عصاره بر میزان ترکیبات فنلی معنیدار است (۰۵/۰(P<. کارایی ریزپوشانی با افزایش میزان غلظت عصاره در پودر هممتبلور افزایش یافت. عصاره ریز پوشانی شده در غلظت ۱۰ درصد بیشترین اثر را در مهار رادیکال DPPH، ABTS، هیدروکسیل و میزان احیاکنندگی داشت (به ترتیب ۹/۵۶، ۳۷/۶۹، ۶۳/۷۱ درصد و ۸۱/۰). تفاوت در اندازه ی ذرات پودر ریزپوشانیشده می-تواند خصوصیات جریانپذیری پودر را به گونه ای معنی دار (۰۵/۰>P) تحت تاثیر قرار دهد. به طورکلی مقادیر فعالیت آبی، محتوای رطوبتی و جاذب االرطوبگی پودرهای هممتبلور نشان داد فراورده ی تولیدشده پایدار بوده و از خصوصیات مناسبی جهت نگهداری برخوردار است. لذا می توان از ریزپوشانی به روش همتبلوری به عنوان روشی کارآمد جهت افزایش پایداری عصاره چای سبز در برابر شرایط محیطی استفاده نمود.

antioxidant activity, Aqueous extract, co-crystallization, green tea, hygroscopicity, فعالیت آنتی اکسیدانی, عصاره آبی, هم تبلوری, چای سبز, جاذب الرطوبگی