- کارشناسی ارشد، مرکز تحقیقات علوم تغذیه و صنایع غذایی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران

فساد فرآورده های غذایی از جمله دوغ به واسطه انواع میکروارگانیسم ها ایجاد می گردد. اسانس الئورزین بنه به عنوان ترکیب ضد-میکروبی در مقابل میکروارگانیسم ها شناخته شده است. هدف از این تحقیق ارزیابی خاصیت ضد میکروبی اسانس بنه بر سویه -های میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس(PTCC ۱۴۳۱)، اشرشیا کلی(PTCC ۱۳۳۸)، کلارومایسس مارکسیانوس(PTCC ۵۱۹۵) و پنی سیلیوم نوتاتوم(PTCC ۵۰۷۴) و تاثیر آن بر ماندگاری دوغ می باشد. در این تحقیق خاصیت ضد میکروبی به روش انتشار دیسک کاغذی، حداقل غلظت کشندگی و حداقل غلظت بازدارندگی ارزیابی شد. در نمونه های دوغ به مقدار CFU mL-۱ ۱۰۸ از باکتری های مورد مطالعه و اسانس تلقیح شد و در دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سلسیوس در طول ۲۸ روز مورد آزمایش های میکروبی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین هاله عدم رشد با قطر ۷۸/۴۳ میلی متر مربوط به مخمر کلارومایسس مارکسیانوس و کمترین آن با قطر ۲۲ میلی متر مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس می باشد.(۰۵/۰ p <). میزان حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب در مورد استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی ۵/۶۲ میکرولیتر بر میلی لیتر، برای کلارومایسس مارکسیانوس ۶/۱۵ و ۲۵/۳۱ میکرولیتر بر میلی لیتر و پنی سیلیوم نوتاتوم ۲۵/۳۱ میکرولیتر بر میلی لیترگزارش گردید. همچنین نتایج نشان می دهد که مدت زمان نگهداری دوغ، دما، نوع میکروب و اسانس الئورزین بنه بر تعداد میکروارگانیسم های دوغ تاثیرگذار هستند(۰۵/۰ p <). کاربرد اسانس موجب ارتقا کیفیت و افزایش زمان ماندگاری دوغ گردید. این در حالی است که تیمارهای حاوی اسانس سبب کاهش معنی دار بار میکروبی شدند. همچنین نمونه های تیمار شده در دمای ۴ درجه سلسیوس نسبت دمای ۲۵ درجه سلسیوس کاهش بیشتری داشته اند. بنابراین برای نگهداری دوغ، دمای ۴ درجه سلسیوس به همراه استفاده از اسانس بنه توصیه می شود.

دوغ, فرآورده تخمیری, زمان ماندگاری, اسانس بنه