تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریل آمید و خواص کیفی نان سنگک
عنوان مقاله: تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریل آمید و خواص کیفی نان سنگک
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-71_018
منتشر شده در در سال 1396
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-71_018
منتشر شده در در سال 1396
مشخصات نویسندگان مقاله:
- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان اصفهان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد
خلاصه مقاله:
- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان اصفهان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد
چکیده
یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری مواد غذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید می کند آکریلآمید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزنده ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده می باشد خطر تشکیل آکریلآمید وجود دارد. نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیایی بر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریلآمید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکسی کلراید (۳/۰، ۵/۰ و ۷/۰) اتصال عرضی شده، ۵ و ۱۰ درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگیهای بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تاثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان آکریلآمید نان سنجیده شد. با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی ۵ درصد نشاسته که با ۷/۰ درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان آکریلآمید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیرهتری از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد میکند رنگ نان نیز تیرهتر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیرهتر شدن آن میشود.
کلمات کلیدی: کلید واژگان: آکریل آمید, نشاسته اتصال عرضی, نان سنگک, نشاسته گندم
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1828775/