چکیده فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روشهای سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواختتر سلولهای گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرمپذیری مناسب خمیر و تولید مواد آروماتیک بیشتر، محصولی پوک و متخلخل با عطر، طعم و رنگ مطلوب تولید خواهد شد. با توجه به اهمیت این موضوع، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان تخمیر اولیه در مدت زمان ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه، تخمیر میانی در مدت زمان ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه و تخمیر نهایی نیز در مدت زمان ۲۵، ۳۵ و ۴۵ دقیقه بر میزان سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص و خصوصیات حسی نان بربری بود. پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و اختلاف معناداری P<۰.۰۵ مشخص شد کمترین میزان سفتی مغز نان، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بهترین ویژگیهای حسی مربوط به نمونههای نان با زمان تخمیر اولیه ۳۰ دقیقه و نهایی ۴۵ دقیقه بود که در بین این نمونهها تیمار دارای زمان تخمیر میانی ۱۰ دقیقه، نسبت به سایر نمونههای تولیدی بیشترین اثر را در بهبود ویژگیهای کمی و کیفی نان بربری از خود نشان داد.

Fermentation time, Firmness, Key Words: Barbari bread, Porosity, کلید واژگان: نان بربری, زمان تخمیر, سفتی بافت, تخلخل