Kazem Alireza loo - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Javad Hesari - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Sodeif Azad Mard Damirchi - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Safar Faraj Niya - دانشیار مرکز تحقیقات دارویی-کاربردی و بیوتکنولوژی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
Bahram Fathi Achachlo i - استادیار علوم و صنایع غذایی- دانشکده علوم کشاورزی- دانشگاه محقق اردبیلی

چکیده در این پژوهش ماست­های تغلیظ شده تولوق، توربا و بسته­بندی شده در بسته­های پلی­اتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگی­های فیزیکی-شیمیایی مانند pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول ۶۰ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست­های آنالیز شده میزان pH ۵۶/۴-۸۹/۳، اسیدیته ۷۰/۱-۹۴/۰ درصد اسید لاکتیک، ماده خشک ۵/۳۷-۵/۱۲%، پروتئین ۵/۱۲-۷/۳%، چربی ۹/۱۷-۹/۲%، نمک ۳/۱-۲۰/۰% و سینرسیس ۵/۶۱-۵/۱۸% بودند. در تمامی نمونه­های ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماست­های تغلیظ شده به صورت معنی­داری (۰۵/۰> P) پائین­تر از ماست کنترل بود که امری مطلوب می­باشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونه­های ماست مشخص شد که درصد SN/TN (ازت محلول در ۴=pH به ازت کل) و NPN/TN (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماست­های کنترل و بسته­بندی در طی زمان نگهداری به صورت معنی­داری (۰۵/۰> P) افزایش یافت، درحالیکه در ماست­های تولوق و توربا این مقادیر تا روز ۳۰ کاهش و از روز ۳۰ تا ۶۰ به طور معنی­داری (۰۵/۰> P) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام  نشان داد که شدت هیدرولیز αs۱-کازئین و β-کازئین در ماست­های تولوق بیشتر از سایر نمونه­ها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق می­تواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتری­هایی و آنزیم­هایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگی­های تغذیه­ای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز می­باشد و می­تواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.

Tuluq and Torba yoghurts, Physicochemical and sensory properties, Lipolysis, Proteolysis, کلید واژگان: ماست تولوق و توربا, ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی, لیپولیز, پروتئولیز