Maryam Ajam - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دامغان، ایران
Raziyeh Niyazmand
Ashraf Gohari Ardebili - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران

هدف از این پژوهش بررسی اثر دمای سرخ کردن و جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا با آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی دونات بود. بدین منظور نمونه­های دونات با جایگزینی ۳ و ۷ درصد  SPIبا آرد گندم نول فرموله و سپس در دماهای۱۵۰، ۱۶۵ و ۱۸۰ درجه سانتیگراد سرخ شدند. پارامترهای محتوی رطوبت، محتوی روغن، عدد اسیدی و پراکسید دونات و آزمون حسی مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی در نرم افزارMinitab ۱۶  انجام شد. میانگین­ها به کمک آزمون دانکن (۰۵/۰>p) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی SPI با آرد گندم و افزایش درجه حرارت موجب افزایش محتوی رطوبت و کاهش محتوی روغن در نمونه­های دونات شد (۰۵/۰>p). افزایش دما از ۱۵۰ درجه سانتیگراد به ۱۸۰ درجه سانتیگراد در فرایند سرخ کردن نمونه­های دونات تهیه شده با آرد گندم، ۳ درصد SPI و ۷ درصد SPI به ترتیب منجر به ۶۶/۰، ۶۴/۰ و ۵۱/۰ واحد افزایش در عدد اسیدی روغن جذب شده در آن­ها گردید نتایج تجزیه واریانس حاکی از اثر معنی­دار نوع آرد بر میزان هیدروپراکسیدها در روغن جذب شده در نمونه­های دونات بود (۰۵/۰>p). اما نتایج مقایسه میانگین نشان داد که این اثر از روند مشخصی تبعیت نمی­کند. از نظر ارزیاب­ها نمونه­های دونات هیچ­گونه تفاوت معنی­داری از لحاظ ارزیابی حسی با یکدیگر نداشتند (۰۵/۰>p).

SPI, Doughnuts, Oil uptake, temperature, SPI, کلید واژگان: دونات, جذب روغن, دما