Gisoo Maleki - دانشجوی دکترا، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی
Mostafa Mazaheri Tehrani - استاد، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی
Fatemeh Shokrolahi - دانشجوی دکترا، مشهد، دانشگاه فردوسی، گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه ۲% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های۰% و ۱۰۰%، ۱۰% و ۹۰%، ۲۰% و ۸۰%، ۳۰% و ۷۰% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر۰،  ۲۰،۱۰و ۳۰% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا بر خصوصیات فارینوگرافی از جمله جذب آب خمیر تاثیر مثبت داشت. خصوصیات فیزیکی نان از جمله حجم مخصوص، سفتی بافت و تخلخل با افزودن آرد سویا تا ۱۰% تفاوت معنادار و مثبتی نشان می دهد ولی فاکتورهای رنگی به استثنای L*، چندان به طور مثبت تحت تاثیر افزودن آرد سویا قرار نگرفتند. تصاویر حاصل از SEM مربوط به نان حاوی ۱۰%آرد سویا بهترین بافت و سپس نان حاوی ۱۰۰% آرد برنج (نان بدون آرد سویا یا نمونه شاهد) نانی با بافت مناسب و متخلخل نشان دادند. بهترین امتیاز در آزمون های حسی مربوط به نان ۱۰% سویا بوده و پذیرش کلی این نان از بقیه بالاتر بود. به طور کلی افزودن آرد سویا تا ۱۰% موجب کاهش خواص نامطلوب نان حاصل از آرد برنج می گردد ولی افزایش غلظت تاثیر منفی بر خصوصیات کیفی و خصویات حسی نان ها دارد.

Key words: Carboxymethyl cellulose, Gluten-free bread, Rice flour, Soy flour, آرد برنج, آرد سویا, کربوکسی متیل سلولز, نان بدون گلوتن