Farideh Tabataba i Yazdi - دانشیار و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Samira Moradi - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران
Behrooz Ali zadeh Behbahani - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Ali Reza Vasi i - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Seyed Ali Mortazavi - استاد و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

کیمچی نوعی پیش غذا و مکمل گیاهی تخمیرشدهوبر حسب ماده ی اولیه، روش فراوری و محل جغرافیایی به بیش از ۱۶۱ نوع تقسیم بندی می شود. در این پژوهش بعد از تولید کیمچی و انجام عمل تخمیر جداسازی و شناسایی میکروارگانیسم های از طریق روش مولکولی انجام شد. عامل تخمیرسویه تولید کننده آنزیم لیپاز، تریکوسپورون آساهی از نمونه کیمچی جداسازی شد(U/ml۳±۰۱/۱۹). جهت افزایش تولید آنزیم لیپاز ترکیبات موثر بر رشد و عوامل کشت در  تخمیر غوطه وری در ارلن مایر با استفاده از نرم افزارDesign Expert  بهینه سازی شد. برای غربال سازی فاکتور ها از طرحPB  استفاده شده که تخمیر در شرایط دمای ۳۰  به مدت ۴۸ ساعت و pH اولیه ۱/.۶ برای انتخاب متغیرهای موثرتر بر تولید آنزیم لیپاز انجام پذیرفت. با توجه به نتایج بدست آمدهعصاره سیاه دانه، روغن زیتون،منیزیم کلرید و عصاره مخمر به ترتیب موثرترین متغیرها بودند. متغیرهای اندازه ذرات و پپتون تاثیر منفی داشتند.که متغیر ها با تاثیر بیشتر انتخاب شده و بهینه سازی انجام گردید.در نهایت در شرایط یهینه با استفاده از محیط کشت حاوی ۱۵%عصاره سیاه دانه ،g/l ۱۰عصاره مخمر، g/l ۵/۲۲ روغن زیتون و mM/l۲۵منیزیم کلرید در شرایط سرعت چرخش ۱۵۰ فعالیت آنزیمی U/ml ۵/۰±۳۵ بدست آمد همچنین فعالیت آنزیم بعد از حالت بهینه ۸۴/۱ برابر حالت قبل از بهینه سازی است. مقدار پارامترهای کینتیکی و لیپاز خام به ترتیب برابر باmM/min ۳۶۷/۰ و mM ۵۳/۰از طریق نمودار میکائیلیس- منتن محاسبه شد که نشانگر ویژه گزینی بالای این سویه نسبت به سویه های دیگر تولید کننده آنزیم لیپاز است.

Key words: Kimchi, lipase activity, Trichosporon asahii, Optimization, کلید واژگان: کیمچی, فعالیت آنزیم, تریکوسپورون آساهی, بهینه سازی