چکیده بیماری ورم پستان موجب افت کیفیت شیرخام می شود و فعالیت پروتئولیتیک بیشتری را در شیر حاصل از دام مبتلا به ورم پستان در پی دارد. تا کنون گزارشی در خصوص تاثیر سلامت دام بر ریزساختار میسل کازئین منتشر نشده است، بنابراین پژوهش حاضر با هدف تعیین تاثیر شمار سلولهای پیکره ای بر ابعاد و ریزساختار میسل های کازئین در شیرخام صورت گرفت. به این منظور نمونه های شیرخام با تعداد سلولهای پیکره ای پائین (کمتر از ۲۰۰ هزار)، متوسط (بین ۲۰۰ تا ۸۰۰ هزار) و بالا (بیش از ۸۰۰ هزار سلول در میلی لیتر) از کارتیه دامهای شیری تهیه گردید و پس از آماده سازی، به وسیله میکروسکپ الکترونی نگاره ای مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که اندازه میسل کازئین در دام مبتلا به بیماری ورم پستان تغییر می نماید و تفاوت قابل ملاحظه ای بین ریزساختار میسل کازئین در نمونه های شیر با شمار سلولهای پیکره ای بالا و پائین وجود دارد. متوسط قطر میسل ها در نمونه های با سلولهای پیکره ای متوسط و بالا به طور قابل ملاحظه ای کاهش می یابد و تصاویر میکروسکپ الکترونی نگاره ای نشان می دهد که تمایل به متجمع شدن در نمونه های شیر به غیر از نمونه های با تعداد سلول پایین، به خصوص در نمونه شیر با سلولهای پیکره ای بالا به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد. به نظر می رسد مهمترین عامل هیدرولیز کازئین ناشی از افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک مانند پلاسمین و آنزیم های لیزوزومی نظیر الاستاز، کاتپسین B، کاتپسینD ، کاتپسین G به ویژه در شیر با شمار سلولهای پیکره ای بالاست، که می تواند موجب کاهش اندازه و افزایش تمایل به تجمع میسل های کازئین در شیر دام مبتلا به بیماری ورم پستان شود. به علاوه ممکن است به عوامل دیگری همانند توانایی کمتر سنتز شیر و دافعه فضایی و الکترواستاتیک پائین تر بین میسل های کازئین نیز در این زمینه اشاره داشت.

Somatic cell, Raw milk, Scanning electron microscopy, Casein micelle, کلید واژگان: سلول پیکره ای, شیرخام, میکروسکپ الکترونی نگاره ای, میسل کازئین