مقایسه اثرات سدیم تری پلی فسفات، سدیم هگزا متا فسفات و تترا سدیم پیروفسفات بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ران عمل آمده گاو

Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 38

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-14-70_015

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

Abstract:

چکیده در این تحقیق بررسی مقایسه ای اثر سدیم تری پلی فسفات، سدیم هگزا متا فسفات و تترا سدیم پیرو فسفات  بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ران عمل آمده گاو قبل و بعد از مرحله پخت صورت گرفت. به این منظور ران گاو پس از آماده سازی و تزریق محلول عمل آورنده حاوی ۵/۰ درصد از انواع فسفات مورد بررسی (شامل سدیم تری پلی فسفات ، سدیم هگزا متافسفات و تترا سدیم پیروفسفات) هر یک به تنهایی و همچنین ترکیبی از دو نوع از این فسفاتها به نسبت مساوی (۲۵/۰%+۲۵/۰%) در قالب شش تیمار تهیه و با طی مراحل رساندن، فرم دهی و پخت تولید شدند و ران عمل آوری شده بدون فسفات نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. سپس تمامی نمونه ها به مدت ۳۰ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد جهت انجام آزمون های فیزیکو شیمیایی (شامل: pH، ظرفیت نگهداری آب[۱] یا WHC، بافت و افت پخت) در روزهای ۱، ۱۵ و ۳۰  نگهداری شدند. نتایج نشان داد تیمارهای ران عمل آوری شده حاوی سدیم تری پلی فسفات و همچنین تترا سدیم پیرو فسفات هر یک به تنهایی در هر دو حالت قبل و بعد از پخت به طور معناداری سبب افزایش pH و WHC شدند. بعلاوه این دو تیمار کمترین میزان افت پخت را نشان داده و ویژگی های بافتی بهتری را نیز به خود اختصاص دادند. اما نمونه کنترل و پس از آن تیمار حاوی سدیم هگزا متا فسفات در این ویژگیها از نتایج مطلوبی برخوردار نبودند. [۱]. Water Holding Capacity

Keywords:

کلید واژگان: سدیم تری پلی فسفات , سدیم هگزا متا فسفات , تترا سدیم پیرو فسفات , ران گاو , عمل آوری

Authors

دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.