- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل
- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده از دلایل عمده شیوع سوء تغذیه در کودکان ایرانی، مصرف تنقلاتی با ارزش تغذیهای پائین است. از اینرو یکی از اهداف عمده محققان صنعت غذا، غنیسازی این دسته از مواد غذایی میباشد. بنابراین در این تحقیق از آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد به دلیل ارزش تغذیهای بالا بهعنوان جایگزین بخشی از آرد برنج در کلوچه بدون گلوتن استفاده شد. خصوصیات تغذیهای، بافتی و تصویری و حسی نمونههای تولیدی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥p). نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت، نرمی بافت نمونههای تولیدی در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت شد. علاوه بر این نتایج پردازش تصویر نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مولفههای رنگی a* و b* سطح کلوچه بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابی حسی و امتیاز پذیرشکلی مشخص نمود که نمونههای حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کینوآ و آمارانت بهترین نمونههای این پژوهش بودند. از اینرو به یقین میتوان گفت این نمونهها قابلیت عرضه به بازار مصرف بیماران سیلیاکی و آن دسته که به گلوتن حساسیت دارند را بهعنوان یک محصول بدون گلوتن غنیشده، خواهند داشت.

کلوچه بدون گلوتن, آمارانت, کینوآ, گندم سیاه, بافت