- گروه شیمی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران

چکیده جوانه­ گندم و کنجاله کنجد از محصولات جانبی صنعت غذا بوده که با وجود خواص فراسودمند بیشمار، از صنایع تبدیلی بسیار محدودی برخوردار میباشند. از اینرو در مطالعه حاضر بهمنظور افزایش خواص تغذیه­ای کیک روغنی، کنجاله کنجد در سه سطح صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد بهعنوان جایگزین آرد گندم و جوانه­ی گندم در سه سطح صفر، ۵ و ۱۰ درصد به فرمولاسیون افزوده شد و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی و حسی محصول نهایی در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که میزان رطوبت نمونههای کیک تولیدی با افزایش مقدار آرد کنجاله کنجد و جوانه گندم، بهترتیب افزایش و کاهش یافت. علاوه بر این با افزایش مقدار این دو ترکیب طبیعی در فرمولاسیون، فعالیت آنتی­اکسیدانی محصول نهایی به صورت خطی افزایش یافت، بهطوری که نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد کنجاله کنجد و ۱۰ درصد جوانه گندم از بیشترین میزان فعالیت آنتی­اکسیدانی برخوردار بود. از سوی دیگر بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل، نرمی بافت (طی بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) در نمونه حاوی ۱۵ درصد کنجاله کنجد و ۵ درصد جوانه گندم مشاهده شد. همچنین در ارزشیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی ۱۵ درصد کنجاله کنجد و ۵ درصد جوانه گندم اختصاص دادند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی خصوصیات نمونههای کیک تولیدی میتوان گفت که این ترکیبات طبیعی و عملگرا، ضمن بهبود سلامت جامعه، قابلیت اصلاح خصوصیات تکنولوژیکی و حسی محصول نهایی را داشته و بهرهوری اقتصادی ایجاد میکنند.

کلید واژگان: فراسودمند, جوانه گندم, کنجاله کنجد, کیک روغنی, آنتیاکسیدان