- دکتری تخصصی مهندسی مواد غذایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
- دانشیار گروه پژوهشی نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
- استادیار گروه صنایع غذایی، مجتمع آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی، مشهد

چکیده صمغ فارسی یک صمغ آنیونی است که به طور طبیعی از درخت بادام کوهی ترشح می­شود. متاسفانه اطلاعاتی در خصوص اتصالات این صمغ با پروتئین­های حرارت­دیده در دسترس نیست. هدف از این تحقیق بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس­های حاصله با صمغ فارسی می­باشد. بدین منظور ابتدا اثر مدت زمان اعمال تیمار حرارتی۸۰ درجه سانتی­گراد بر کدورت پروتئین (۴pH = ) و سپس بر ویژگی کمپلکس­های حاصله به عنوان تابعی از زمان حرارت­دهی پروتئین (۰ تا ۳۵ دقیقه) بررسی شد. سپس اثر زمان حرارت­دهی (۱۵، ۲۵ و ۳۵ دقیقه) و نسبت پروتئین حرارت­دیده به صمغ فارسی (۲:۱، ۱:۱، ۱:۲، ۱:۵، ۱:۱۰ و ۱:۲۰) بر میزان ترکیبات تشکیل­دهنده دو فاز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان حرارت­دهی، کدورت نمونه­های پروتئین به طور معنی­داری افزایش پیدا کرد. اما این محلول­ها به دلیل تشکیل توده­های پروتئینی ناشی از برهم­کنش پروتئین-پروتئین، بسیار ناپایدار بودند. افزودن صمغ فارسی باعث تشکیل کمپلکس­های پروتئین-پلی­ساکارید و افزایش معنی­داری در پایداری آن­ها شد. رفتار جریان کمپلکس­ها رفتار رقیق­شونده با برش همراه با ایجاد حلقه هیسترزیس در منحنی­های رفت و برگشت و افزایش چشمگیری در ویسکوزیته (در درجه برش ۰ تا ۱-s۱۰۰) نسبت به محلول­های شاهد بود که همگی تاییدی بر ایجاد کمپلکس بین صمغ و پروتئین تیماردیده است. بیشترین میزان بیوپلیمرها در فاز رسوب پس از ۳۵ دقیقه حرارت­دهی حاصل شد و با افزایش نسبت صمغ به پروتئین، میزان صمغ در فاز رسوب و یا به عبارتی میزان کمپلکس­های نامحلول افزایش پیدا کرد.

کلید واژگان: آمیگدالوس اسکوپاریا, پروتئین آب پنیر, کدورت, کمپلکس, ویسکوزیته