- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده در این تحقیق سامانه آزمایشگاهی مادون قرمز جهت بررسی رفتار غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز در بادمجان طراحی و ساخته شد. غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز (کاهش ۹۰٪ فعالیت آنزیم) در برش های بادمجان در طی پرتودهی توسط سامانه مادون قرمز در توان های ۱۵۰، ۲۵۰ و ۳۷۵ وات و ضخامت های ۵ و ۱۰ میلی متر در محدوده زمانی صفر الی ۶۰۰ ثانیه بررسی شد. درطی این فرآیند تغییرات دمای نقطه سرد، رطوبت و فعالیت آنزیم پراکسیداز برش های بادمجان اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در هنگام استفاده از لامپ با توان ۱۵۰ وات در ضخامت های ۵ و ۱۰ میلی متر، آنزیم پراکسیداز پس از گذشت ۶۰۰ ثانیه غیرفعال نشده است. به هنگام استفاده از لامپ­های با توان ۲۵۰ و ۳۷۵ برای ضخامت ۵ میلی متر به ترتیب پس از گذشت ۵۰۰ و ۱۵۰ ثانیه با کاهش ۰۶/۵۰ و ۶۲/۳۱ درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به ۷۶/۷۳ و ۴۴/ ۷۲ درجه سانتی گراد، آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد، درحالی که هنگام استفاده از لامپ های با توان ۲۵۰ و ۳۷۵ وات برای نمونه های باضخامت ۱۰ میلی متر به ترتیب پس از ۶۰۰ و ۲۰۰ ثانیه با کاهش ۲۶/۵۰ و ۰۴/۳۳ درصد رطوبت اولیه و رسیدن دمای نقطه سرد به ۲۷/۷۵ و ۸۶/۷۳ درجه سانتی گراد آنزیم پراکسیداز غیرفعال شد. نتایج نشان می دهد با افزایش توان و کاهش ضخامت سرعت غیرفعال شدن آنزیم پراکسیداز افزایش یافته و همچنین به دلیل کوتاه شدن زمان فرآیند در هنگام استفاده از لامپ با توان بالاتر میزان رطوبت کمتری از نمونه خارج می شود.

کلید واژگان: اشعه مادون قرمز, غیرفعال سازی آنزیم, بادمجان, پرتودهی