بررسی ویژگی های خمیر و ژل سوریمی غنی شده با فیبرهای رژیمی
عنوان مقاله: بررسی ویژگی های خمیر و ژل سوریمی غنی شده با فیبرهای رژیمی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-68_018
منتشر شده در در سال 1396
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-68_018
منتشر شده در در سال 1396
مشخصات نویسندگان مقاله:
- کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
خلاصه مقاله:
- کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
غذاهای دریایی حاوی پروتئین و چربیهای سودمند هستند ولی دارای فیبر کمی هستند که با افزودن فیبر خوراکی از نظر تغذیهای کاملتر میگردند. بنابراین در این تحقیق سوریمی ماهی فیتوفاگ با فیبرهای جودوسر و گندم (۶ ،۴ ،۲ ،۰ درصد) بعنوان منبعی از فیبرهای خوراکی غنیسازی شد. نمونههای تولیدی از نظر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی و خصوصیات حسی مورد بررسی قرارگرفتند. مقادیر رطوبت، چربی و پروتئین خمیر سوریمی حاوی فیبر جودوسر و گندم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (۰۵/۰p<). همچنین افزودن فیبر سبب افزایش روشنایی و سفیدی نمونههای خمیر سوریمی نسبت به شاهد گردید. با افزودن فیبر گندم سختی نمونهها بطور معنیداری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن فیبر جودوسر و سطوح پایین(۲ و ۴ درصد) فیبر گندم تاثیر معنیداری بر خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی ژلها نداشت اما با افزایش سطح فیبر جودوسر در مقایسه با فیبر گندم، خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی افزایش یافت. در مقایسه با نمونه شاهد سفیدی و روشنایی ژل سوریمی دارای فیبر جودوسر وگندم به طور معنیداری کاهش یافت و در مقادیر زردی و قرمزی تفاوت معنیداری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنیداری در ظاهر، بو، طعم وپذیرش کلی نشان نداد و با افزایش سطح فیبر گندم رنگ ژل سوریمی مطلوبتر ارزیابی گردید. به طور کلی افزودن فیبر جودوسر در سطح ۶ درصد سبب دستیابی به ژل سوریمی بهتری گردید.
کلمات کلیدی: کلید واژگان: سلامت بخش, خمیرماهی, بافت ورنگ
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1828950/