- دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

چکیده هدف این مطالعه کاهش ترکیبات رنگی، کدورت و ناخالصی­های مانند فنل، آنتوسیانین و پروتئین، همراه با افزایش شفافیت محلول ملاس چغندر قند برای تهیه قند اینورت مایع بود. برای این منظور تاثیر pH در ۳ سطح (۹/۸، ۷ و ۵/۴) و کربن فعال پودری در ۴ سطح (۶۰۹/۰، ۷۸۳/۰، ۱۳۱/۱ و g ۸۲۷/۱) بر ویژگی­های رنگ، کدورت، شفافیت، فنل کل، آنتوسیانین کل و پروتئین محلول ملاس چغندر قند بررسی شد. آزمایشات اولیه نشان داد که ترکیبات رنگی پلی­مری محلول ملاس از نوع کارامل­ها و ملانوئیدین­ها با وزن ملکولی بالای ۲۵۰۰ دالتون هستند. مرحله دوم بررسی­ها مشخص کرد که کاهش pH محلول ملاس از ۹/۸ به ۵/۴ همراه با کاربرد g ۰۱۱/۰ کربن فعال پودری، باعث کاهش ۲۴/۴۲% رنگ، ۴۳/۲۱% کدورت و افزایش ۵۷/۳۳% شفافیت باعث شد. در مرحله سوم مشخص شد که با افزایش مقدار کربن فعال پودری از ۶۰۹/۰ به g ۸۲۷/۱ در  pH ۵/۴، رنگ ۳۱/۸۸%، کدورت ۱۰۰%، فنل کل ۵۲/۷۶%، آنتوسیانین کل ۳۹/۸۶% و پروتئین  ۵۱/۹۸% کاهش و شفافیت ۸۳/۷۵% افزایش یافت.

کلید واژگان: محلول ملاس چغندر قند, کربن فعال پودری, ترکیبات رنگی, ناخالصی ها