- دانشجوکارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، پیشوا، ایران
- استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتوتحقیقات تغذیه ای وصنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

چکیده یکی از انواع فرآورده های خمیری بومی در ایران، رشته آشی است که از مخلوط کردن آرد گندم، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف تولید می شود. با توجه به این که نمک یکی از اجزای مهم در تولید این فرآورده به شمار می­آید و در سال های اخیر استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده سبب بروز نگرانی در مورد سلامت مصرف کنندگان شده است. بنابراین هدف این پژوهش بررسی کاهش میزان نمک (به میزان ۲ و ۳ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد (۵ درصد نمک)  در رشته آشی با استفاده از صمغ های گوار و زانتان (به میزان ۵/۰ و ۱ درصد) بودکه به بررسی ویژگی­های رئولوژی خمیر (قوام خمیر، درجه نرم شدن گلوتن، ژلاتینیزه شدن نشاسته) با استفاده از دستگاه میکسولب، شیمیایی فراورده نهایی(رطوبت و خاکستر) و ارزیابی خواص حسی پرداخته شد. با افزایش غلظت صمغ ها و کاهش نمک میزان قوام خمیر، ژلاتینیزه شدن، بیاتی نشاسته به طور معنی داری افزایش یافته این موضوع درحالی بود که میزان درجه نرم شدن گلوتن کاهش یافته است و نیز میزان رطوبت و خاکستر فراورده نهایی به ترتیب افزایش و کاهش داشت. با توجه به نتایج، تیمار با زانتان ۱ درصد و ۲ درصد نمک مصرفی به عنوان بهترین تیمار از لحاظ خواص رئولوژیکی، شیمیایی و حسی انتخاب شد. آنالیز آماری داده­ها در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد بنابراین نتایج پژوهش حاضر نشان دهنده تاثیر مثبت کاهش نمک و افزودن هیدورکلوئید بر خصوصیات شیمیایی و رئولوژیک و حسی رشته آشی تولیدی است.

کلید واژگان: رشته آشی, زانتان, گوار, نمک