چکیده استفاده از آنتی­اکسیدان­های مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن و محصولات تجزیه­ای حاصل از آن­ها محدود شده است. بنابراین مطالعات­ برای استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی­اکسیدان­های مصنوعی از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. در این پژوهش مقدار ۵/۲% وزنی(w/w) از ادویه جات (رزماری، نعناع و آویشن) به روغن زیتون بکراضافه شد و در دو حالت دربندی شده و بدون دربندی در دمای C° ۷۵ به مدت ۷ روز نگهداری شده و مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پروکسید، ایزومرهای سیس- ترانس و پایداری اکسیداتیو نمونه­ها بر اساس تغییرات عدد پروکسید اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پایداری اکسیداتیو تیمار روغن زیتون بکر حاوی رزماری و نعناع افزایش یافت. همچنین از نظر اسیدهای چرب سیس-ترانس، پارامترهای SFA، MUFA، PUFA، TTFA، پایداری اکسیداتیو و نسبت MUFA/PUFA بین نمونه­های تیمار شده و نمونه­های کنترل تفاوت معنی­داری (۰۱/۰P>) مشاهده نشد.

Oregano, Fatty acid profile, Oxidative stability, Olive oil, Rosemary, Mint, آویشن, کلید واژگان: روغنزیتون, رزماری, نعناع, پایداری اکسیدسیونی, پروفیل اسید چرب