- دانشجوی کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی ، شعبه بین الملل دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ایران
- استاد دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
- استاد دانشکده پیراپزشکی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
- سرپرست امور پژوهشی شعبه بین الملل دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ایران

چکیده یکی از مواد اولیه ای که طی سال های اخیر مورد توجه تولید کنندگان محصولات گوشتی قرار گرفته، گوشت مرغ جداسازی شده به روش مکانیکی (Mechanically deboned chicken) می باشد. از آنجایی که نوع ماده اولیه بر خصوصیات کیفی و سلامت فرآورده تاثیر بسزایی دارد، از این رو در این تحقیق به دنبال بررسی اثر افزودن نوع ماده اولیه مورد استفاده و درصد های متفاوت آن در محصول گوشتی حرارت دیده (سوسیس) از نظر فیزیکو شیمیایی خواهیم بود. در این تحقیق از پنج تیمار ( مرغ تخم گذار، مرغ گوشتی، اسکلت مرغ تخم گذار ، اسکلت مرغ گوشتی و فیله مرغ) برای تهیه MDC استفاده شد و سپس نمونه های سوسیس با درصد های ۴۰%، ۵۵% و ۷۰% MDC تهیه گردید و مورد ارزیابی از نظر شاخص های فیزیکو شیمیایی ( چربی، پروتئین، رطوبت ، خاکستر، کلسیم، پراکسید وpH) قرار گرفت. یافته ها حاکی از آن بود که در شاخص های خاکستر، چربی، رطوبت و pH ، تنها درصد MDC بروی این شاخص ها اثر معنا دار داشته اند(۰۵/۰>P). همچنین نتایج نشان دادند که درصد MDC نسبت به نوع MDC برمیزان پروتئین اثر بیشتری داشته، در حالی که درمورد فاکتور کلسیم هیچ یک از عوامل نوع و درصد MDC اثر معنا دار نشان ندادند. در مورد شاخص پراکسید نیز این نکته حایز اهمیت است که تنها نوع MDC اثرمعنا دار بروی این عامل داشته است(۰۵/۰>P).

کلید واژگان : گوشت مرغ جداسازی شده به روش مکانیکی, خواص فیزیکوشیمیایی, سوسیس